浸渍是红葡萄酒酿制过程中最精细、最重要的环节之一，是整个生产过程的关键环节。从本质上讲，这段时间可以细分为三个部分:发酵前水浸(PMF)，相对较短;浸渍与酒精发酵平行，根据条件持续2 - 7天;发酵后浸渍，典型的葡萄酒陈酿过程，持续数日至数周。在红葡萄酒酿造过程中，对浸渍的控制取决于原料的质量及其成熟程度(1)。你可以干预的变量就是所谓的浸渍因素。这些因素可以再细分为:内源性因素，如温度、乙醇、二氧化碳，和外源性因素，如二氧化硫、果胶溶解酶、酒必须搅拌的操作。最后一种操作，保持湿润液体、固体部分和液体质量活性的浓度梯度，允许在取决于所生产的葡萄酒类型的最佳时间提取大多数酚类化合物(2,3)。除了泵送外，最常见的操作包括压碎葡萄酒，通常在此之前要湿润瓶盖以提高其浸没程度，以及最新的技术，如deléstage(4)。
独立地由浸渍期间使用的萃取技术，酚类化合物在必须葡萄酒中依赖于一系列化学反应，导致不同结构的形成和稳定着色材料（5）一段时间。酚类化合物之间的组合反应导致葡萄酒的色谱稳定性和葡萄酒的感觉特性的修饰阳离子是由已经在浸渍的阶段开始的缓慢和受控氧化的过程引起的。近年来，氧气在葡萄酒过程中的作用在葡萄酒酿造过程中得到了广泛的修订，以上都与第一个酿酒阶段有关。对氧的介入的控制并不简单，并且需要仔细评估其关键点，即其超过数量的阶段会导致快速和剧烈的氧化，随后随着产品的定性特征的折旧。
第一个科学体验已被LED形成1998年1998年的收获，由UniversitàCattolicadel Sacro Cuore di Piacenza与Convimiano（Alessandria）的公司Gimar Tecno公司合作，从他们面向的一开始评价浸渍期间通气产生的效果，并优化其控制。这项研究发展到现在为：易于验证并验证甘露奶粉期间甘蔗葡萄酒的曝气系统（6,7）;定义氧气直线测量的方法，在酒精发酵的各种时刻（8,9）的各种时刻，在葡萄酒中稀释的氧气量的氧气量（8,9）;确定氧气对酵母发酵活性作出的作用以及芳香（10）的某些组分的形成;评估氧气在浸渍中的含量对乙葡萄酒的着色剂的成分对最终产品（10）的感觉曲线的细化前后的成分。目前有必要实施泵送和曝气系统，以根据空心葡萄酒的所需特性来优化操作状态。
实验
在格梅的Azienda Torraccia del Piantavigna进行的实验测试属于一个由酒厂、Università Cattolica del Sacro Cuore di Piacenza的酿酒与食品工程研究所和Occimiano(亚历山德里亚)的Gimar Tecno合作开发的研究项目，该公司生产具有自动泵送功能的“选择系统”酿酒缸。这些大桶都配备了一个装置，允许在有或没有空气的情况下进行抽运(氧控制)，并配备了一个系统，用于在瓶盖下(氧加)或瓶盖内(氧流)对必须的一部分进行再循环，无论是否曝气。前货架和再循环可以执行的润湿帽通过间歇性开启的阀门关闭的上收集罐must-wine (multisteep)(图1)。“oxyfl嗷”的创新包括设备用于在酿酒中的实现有针对性的介绍部分必须的酒，不管它是否充气，直接在marc的瓶盖内，以促进里面的液体的频繁和定期的周转(图2)。因此，这个系统的目的是促进进入皮肤的高贵化合物的溶液，这不仅得益于马克酒和必备酒之间的浓度梯度保持良好，而且得益于马克酒中存在的间隙液体的浓度梯度。
