微波处理硬质小麦对面食品质的影响。
一组意大利研究人员最近做了一项研究(Padalino等，2019)，讨论了微波处理硬粒小麦对面团流变学特性的影响，以及对由硬粒小麦制成的面食的工艺和感官特性的影响。这种疗法的目的是将谷蛋白转化为具有创新有益特性的生物活性蛋白。
以两个不同品种(cv Aureo和Sfinge)的硬粒小麦为材料，采用高效液相色谱(HPLC)和电泳分析，研究了面筋网络排列的变化。对意大利面的烹调质量和感官特性进行了评价。
结果表明，微波处理阻断了强面筋网络的形成（通过S-S键的形成），这是粗面粉加工成最终产品所必需的。面团流变学性质的恶化严重影响面团的品质，对产品的蒸煮品质产生显著的负面影响。这必然会对产品的感官特性产生影响，在这两种情况下，所研究的产品都显示出较低的感官质量，主要是由于高蓬松性和粘性。
评估富含南瓜粉的意大利面(意大利面)的质量
一组意大利研究人员最近进行的一项研究(杜兰特et al .,(2019年)，评估了利用超临界二氧化碳从成熟南瓜中提取亲脂植物复合物，并富含高生物活性特性的硬质小麦面食的可能性。特别地，这种萃取物被用作游离油或直接混合油/ α -环糊精。
为了测试，准备了四种意大利面:(一)控制意大利面(S-CTRL);(ii)意大利面辅以α-CDS (S-α-CD);(iii)添加南瓜油的意大利面(S-Oil)和(iv)添加南瓜油/α-CD粉的意大利面(S-Oil/α-CD)。然后评估和比较不同面食的化学、抗氧化、质地和感官属性。结果表明，与S-CTRL相比，S-Oil和S-Oil/α-CD意大利面显著富含植物甾醇、角鲨烯、类胡萝卜素、生育酚和不饱和脂肪酸。
此外，与S-Oil样品相比，a-CD油的存在不仅提高了意大利面纤维含量，还增加了意大利面生产过程中一些生物活性物质的稳定性，改善了煮熟意大利面较差的质地和感官特性。对S-Oil/a-CD意大利面进行了整体感官评价，结果令人满意。总之，作者认为，即使后一种产品的特点是比传统意大利面成本更高，它可能会被消费者接受，因为其有趣的生物活性特性，特别适合解决特定的生理和病理需求。
工具书类
- Padalino等人。，Tecnica Molitoria, 70, 2019, 60-67
- 杜兰特et al .,食品化学，294,2019,112-122
