通过使用富含酚类的可可造成巧克力的生物活性性质。
通过使用富含酚类的可可造成巧克力的生物活性性质。可可豆及其衍生物具有丰富的多酚，与预防与氧化应激相关的疾病相关的化合物，如心血管失代偿，不同形式的癌症和神经变性疾病。然而，这些化合物对这些化合物的有益效果取决于消耗的量，从它们的生物利用度和共轭形式的生物学活性。
此外，豆类加入巧克力的加工对最终产物中酚类化合物的定性和定量型材产生了强烈影响。在这方面，在最近由一群西班牙研究人员进行的一项研究中（González-barrio等。2020），一种新的生产过程是开发的，目的是获得富含多酚的黑巧克力，使用具有高含量的黄黄醇的可可。
后者在不对豆类进行发酵阶段的情况下生产。结果表明，富含巧克力中的黄烷醇总量等于4mg / g，即比常规巧克力高3倍。还观察到，新配方中，ProCianidin B1和B2含量高于传统制剂的新配方中较高（2.4倍）。
结果，富集产物的抗氧化能力比传统的总数高59％，所以提交人员突出了该研究中提出的方法可以用行业有效地使用该研究来开发功能性巧克力配方。然而，需要进一步调查来加深产品的其他质量方面，特别是感官方面。
使用拉曼光谱法快速测定不同类型巧克力的盛开现象
巧克力巧克力质量和质量的主要局限之一是由巧克力盛开的现象代表。由于其组分（脂肪和糖）的分布改变，后者在产品表面上作为白色涂层。可以快速和非侵入地确定巧克力盛开的分析方法的可用性对于该行业至关重要。
在这种情况下，最近一群美国研究人员的研究（Heuler等人。2020）建议使用便携式拉曼光谱仪，其性能已经在以下产品上进行了评估：牛奶巧克力，黑巧克力和用牛奶巧克力覆盖的螺母。为了确认盛开的存在，所提出的方法基于在拉曼光谱（强度，带位置和噪声）的主要参数中使用差异。
然后将光谱仪获得的结果与通过常规破坏方法获得的结果进行比较。该比较表明，拉曼方法能够根据盛开的存在和类型正确对产品进行分类。最后，已经观察到样品的激光暴露能够部分地去除脂肪的涂布（熔化），但不是糖的盛开。总之，作者指出，便携式拉曼光谱仪可用于巧克力行业的工业水平的质量控制活动。
参考：gonzález-barrio等。，食物，9,2020,1-12;Heuler等人，科学报告，10,2020,9833
