有机蜂蜜的有害污染取决于生产区域。
今天，蜂蜜消费者更喜欢有机产品。这些产品的污染源可能与环境因素(重金属、有机污染物、农药等)或养蜂行为(杀螨剂、抗生素等)密切相关。在第一种情况下，污染物通过空气、水、土壤和蜜蜂进入蜂巢，而在第二种情况下，养蜂人直接在蜂巢上使用抗生素来对抗某些疾病。
在最近由一组意大利研究人员进行的一项研究中(Nobile等人，2019)，对60种不同产地(高人为影响区(HA)、低人为影响区(LA)、集约化养殖区(IF)、集约化畜牧业(IH)和农业/养殖业(FH))，以确认与养蜂做法有关的外来生物制剂可能从不同来源转移。结果表明，中药材中存在有机氯和有机磷农药，证实污染可能与该地区有关。
多种化合物的存在，如多氯联苯(PCBs)、多溴联苯(PBDE)和多环芳烃(PAHS)，不仅在浓度较高的高度城市化中心(HA)附近得到了证实，而且在所有环境环境中，证实了现在多氯联苯是无处不在的污染物的理论。
另一方面，在60种有机蜂蜜中没有检测到抗生素和新烟碱类物质，这表明没有进行蜂房处理，因此样品质量良好。总之，作者认为这种方法为养蜂人选择生产区域，特别是有机生产区域提供了有用的信息。
根据蔗糖的功能重新制定饼干配方。
蔗糖不仅提供甜味;它也影响结构和纹理的形成。在一组荷兰研究人员最近进行的一项研究中(范德斯曼和伦泽蒂对这些特性进行了分析，使用了一种新的定性和半定量方法，即复杂分散系统(CDS)，以及补充状态图。
特别是，CDS方法可以描述面团搅拌和烘焙过程中饼干结构的演变，而状态图提供了饼干在这些过程中数量结构变化的信息。根据作者的说法，重新配方的产品遵循传统产品相似的路径，可以假设这两种产品具有相似的结构和纹理。
不同的物理理论可以预测富含蔗糖的饼干和含有糖替代品的重新配方饼干的相变。这些跃迁可以通过实验来测量，但要用一种非常费力的方法。所提出的方法，结合一个计算模型，包括热和水分传递，允许以更有效的方式开发新配方和更短的产品开发时间。
参考文献
- 高贵的et al .,中国食品安全杂志，2019,8,20-21。
r.g.m van der Sman & S. Renzetti，食品科学与营养评论，2225-2239。
