材料和方法
该研究预计将获得有关原料的某些特性以及它们与酒和酒的相互作用的技术-科学信息。特别地，这些测试涉及对Azienda Dal Cin生产的三种膨润土的评价:其中两种，超级膨润土(粉状)和Top Gran DC(颗粒状)，在酿酒业中使用了很长时间，第三种称为“实验粘土”，蒙脱石含量很高。测试是在实验室规模下进行的，使用了两种白葡萄酒，这两种白葡萄酒都来自霞多丽(Chardonnay)，但有着非常不同的特征:产品1是经过6个月的酒渣提炼而成，其特点是蛋白质含量高;产品2是在酒精发酵后立即饮用的年轻葡萄酒，其蛋白质含量较低。粘土在水体积是其重量的10倍后再水化，如图1所示。对所有样本进行以下参数评估:
- 利用高效液相色谱技术，通过对蛋白质及其分子量分馏的分析，阐述了该原料的脱蛋白能力;
- 通过气相色谱法监测葡萄酒发酵香气的主要标记物，研究膨润土与气味分子的相互作用。
结果
与静态沉淀后样品的含量相比，蛋白质的减少百分比被计算来评估粘土的脱蛋白作用。图2显示了在葡萄酒2，年轻的霞多丽的情况下，每剂量的膨润土减少的百分比数据。在全球还原方面，膨润土Top Gran DC在所有处理剂量下的性能最好。如果用量为50 g/hl，蛋白质的减少量要高于其他产品100 g/hl的减少量。在最高处理水平下，实验粘土和超本顿表现出同样的效果，而在较低处理水平(20和50 g/hl)，实验制剂具有略高的脱蛋白能力。值得注意的是，分子量在17000道尔顿到1.350道尔顿之间的蛋白质，代表了最重要的部分，反映了治疗的效果在总蛋白质方面。相反，葡萄酒1即使在100 g/hl剂量下，脱蛋白作用也不那么重要。这一事实可能是由于“基质效应”，即葡萄酒中所涉及的蛋白质的类型和电荷，例如，在发酵过程中酵母释放的甘露蛋白。此外，霞多丽1中含有较多的保护胶体和较高的pH，会干扰膨润土的作用。至于与发酵来源的气味物质的相互作用，所有测定的挥发性物质都被收集在三个同质科中，分别包括具有果/花特征、植物/草本和甜/多汁气味的化合物。 Therefore the wines object of the experiment were subdivided according to these characteristics: wine 2, the youngest Chardonnay, is a product with freshness notes of the scents; wine 1, more structured, besides a smaller fraction of fruity and herb aromas, presents a more accentuated juicy and sweet note. Examining the percent reduction in comparison with the sample, it can be observed that the removal of the herbaceous/vegetal notes (table 1) is higher through Top Gran DC bentonite in both wines, even if used at low dosage. As for the volatile compounds contributing to the characteristics of juiciness and sweetness of wine (table 2), the reduction to the dose of 100 g/hl gives way to very varied progresses in both products and it is more accentuated in wine 2.
