尽管它在技术上很重要，但关于葡萄酒产品中胶体物质的构成、行为和演变仍有待澄清。事实上，这是一门非常复杂的学科，是酿酒学中最难解决的问题之一。众所周知，葡萄的成分中含有一些胶体物质，一般结构复杂，分子量在10000 ~ 20000道尔顿之间，峰值可达百万道尔顿。高分子量的含氮胶体和葡萄糖胶体，或称“保护剂”，对葡萄酒的结构和胶体稳定性至关重要。首先，需要强调的是，前者，即蛋白质，容易凝固和絮凝，因此，可能会让位于浑浊和沉淀，而后者，即葡萄糖胶体，如相关的水解产物，很少不溶解。因此，透明度变化的危险几乎完全来自蛋白质胶体[1]。除了浓度，葡萄酒的不稳定性也取决于蛋白质的性质。大多数作者都认为低分子质量(15000 ~ 35.000道尔顿之间)和低等电点的蛋白质是颗粒形成的主要原因(2;3).只有一部分蛋白质部分似乎与胶体不稳定性有关，这一现象还包括一系列非蛋白质化合物，如多糖和多酚，它们可以改变稳定处理的效率。由于葡萄酒的pH值低于大多数蛋白质的等电点，它们带有正电荷，可以与各种电荷相反的试剂相互作用，相互结合，然后沉淀。在大多数情况下，rosé或白葡萄酒对于蛋白质类的稳定性是通过膨润土获得的，膨润土的作用机制主要是基于上述静电相互作用的原理。 Bentonite is a natural clay-based mineral belonging to the group of the montmorillonites (aluminium hydrate silicates) swelling in water, getting more or less large, and jellifying. From the morphological point of view, it has a lamellar structures alternated with exchangeable cations and hydration water. The nature of ions, prevalently calcium and sodium, strongly infl uences some properties of clay, like, for instance, available surface and exchange capacity (1). Being electronegative, the lamellas of bentonite can interact with the proteinic molecules with positive charge to the pH of the wine; as a consequence of that, the proteins combined are eliminated from the liquid through precipitation with the particles of bentonite (4). As cation exchanger, bentonite is not specifi c for the proteins only, yet it removes also other charged species or aggregates.
因此，它们的高添加量会降低葡萄酒的感官特性，降低其芳香化合物的构型(5)。研究表明，葡萄酒中的一些大分子在维持产品的芳香平衡方面发挥着重要作用;然而，上述大分子可以在稳定处理过程中或多或少重要的数量被去除。去除可以归因于膨润土和芳香化合物之间的直接相互作用和与蛋白质去除有关的间接去除(6)。因此，了解膨润土与白葡萄酒中天然含有的不同分子量蛋白质的相互作用的更多细节，并评估其对发酵产生的芳香化合物的可能影响是很有趣的。
研究
这些实验测试是一个广泛研究项目的一部分，该项目由Università Piacenza del Sacro Cuore and Azienda Dal Cin Gildo S.p.A. di Sesto San Giovanni (MI)的葡萄酒学和农业食品工程研究所合作开发。
