一般来说，瓶装红葡萄酒的蛋白质稳定性没有问题，因为多酚和花青素具有表面的负电荷，并与来自葡萄的蛋白质相互作用。这两类葡萄的大分子在发酵的最后阶段就过早地发生反应，有时还会大量沉淀。在歉收的年份，当葡萄细胞组织未达到适当成熟时，会出现颜色塌陷，葡萄酒呈现出rosé葡萄酒的典型粉红色。花青素总是从葡萄的蛋白质中去除;通过使用内质酶TMO，结合了果胶活性和半纤维素活性的酶制剂，可以最大限度地降低其影响。AEB集团建议该酶可将色泽保护在20 - 70%，改善葡萄酒的色泽和口感方面。在酒精发酵的最后，多酚-蛋白质的相互作用只在技术干预的情况下发挥重要作用，如明胶澄清或使用溶菌酶。在这两种情况下，该公司提出了Bentogran，它与保护花青素的蛋白质相互作用。
