由于巧克力是在几乎无水的环境中加工的，加工的目的在于减少组成各种成分的颗粒，特别是糖，使其大小符合我们的味蕾。精炼可以用不同的设备和程序进行;在这里，我们将重点关注最典型的系统，称为“传统”，使用汽缸精炼厂。至于其他阶段，这一阶段也与前一阶段和后一阶段密切相关。为了更好地说明这一想法，在提炼之前对配料和混合过程进行简要描述是恰当的。一旦我们确定了产品的配方和加工技术，我们就可以开始生产了。乍一看，这一操作在技术上似乎不如其他操作重要，但应该注意的是，如果这一操作不准确，所获得的产品或用于获得它的过程都将是正确的。一般来说，给药装置是这样的，我们可以考虑绝对可以忽略的1%多或少的变化，为每一种单一的成分。通常情况下，将配料直接放在天平上的搅拌机中称量。使用电子仪器可以在相当大的程度上保证精确的剂量。在混合装载阶段，首先进入液体成分-可可液(可可质量)，可可黄油，可能的脂肪，所有的预熔化-然后是固体成分。混合过程是由单一成分的结合形成均匀的物质。通常情况下，它是在容器中进行的，容器被一个用于水循环的恒温涂层加热，根据需要的潜力可变容量，并配有非常强的振动筛。为了使待加工的配料在预炼机中得到良好的混合，如果使用砂糖，5-10分钟就足够了，如果使用砂糖，15-20分钟就足够了。 The differences are due to the diverse consistency of the dough and to the fact that when we mix compounds with grit sugar, besides mixture homogenization, we also need to laminate the dough itself, so as to facilitate the next refining line.
