消费者越来越关注健康的生活方式和健康的饮食，因为它们对健康和长寿的影响是众所周知的。然而，含有维生素、纤维和抗氧化剂等有益物质的食物(如全麦谷物、蔬菜等)通常是困难和耗时的准备和烹饪，使它们对那些必须在短时间内准备和消费食物的人没有吸引力。由于这些原因，产品(如烘焙产品)的配方简单，消费愉快，并添加有益物质的价值，越来越受到消费者的青睐。在最近被证实对健康很重要的物质中，有些由于其味道及其化学和物理特性，特别适合用于烘焙配方。下面是一些例子。
葡聚糖
这些是由葡萄糖分子链组成的非淀粉多糖。它们是可溶性纤维家族的一部分，自然存在于一些谷物(尤其是大麦和燕麦)中，但也存在于一些酵母(如酿酒酵母)的细胞壁中。由于β -葡聚糖的结构，它们能够在胃肠道内部与水形成粘性溶液，然后在小肠末端(结肠)发酵。这些纤维，如果摄入足够的量(每天至少一些克)，也会有有益和显著的影响，例如:
- 降低血液胆固醇水平:由于他们的能力，阻止其吸收在肠道水平。这种减少导致更少的发生和可能的心血管疾病。这种效果已被科学证实，并于2012年被欧洲食品安全局(EFSA)批准为授权健康声明:这是一个重要的认可，因为欧洲食品安全局的健康声明小组以极其严格而闻名。β葡聚糖能够降低胆固醇吸收的机制不止一种，其中最重要的可能是肠道内容物粘度增加所产生的机械作用。
- 减少过敏反应:最近的一项科学研究(1)强调了减少个人食用β -葡聚糖对花粉/花粉的过敏反应(这是最广泛的人群之一，全世界有数千万人受到影响)的可能性。所有受花粉过敏影响的受试者连续4周每天摄入250毫克从酵母中提取的β -葡聚糖，与服用安慰剂的志愿者相比，50%的受试者症状有所改善。
- 增强免疫系统:另一项最近的研究(2)强调了摄入β -葡聚糖可以提高身体对抗病原微生物的能力的可能性，在15%的受影响的个体中，感冒的发病率降低了25%，恢复更快，症状消失更快。观察到的人群包含了年龄的混合物，所有选择的个体都特别容易呼吸道感染。
- 血糖水平降低:取得这个结果与小麦和黑麦面包添加葡聚糖、麸皮和酸面团富含乳酸细菌(3)。这种面包的有益作用,尽管它已经测试只有小人口的健康志愿者,承诺特别是针对糖尿病和肥胖受试者饮食。
安全系数(Fructo-oligosaccarydes)
这些碳水化合物也是可溶性纤维家族的一部分，因为它们是由小的果糖链形成的:准确地说，“合适的”FOS是含有3到10个果糖单位的，而果聚糖是含有10个以上单位的。这些纤维具有益生元特性:它们的存在刺激有益肠道菌群的增殖，主要由副歧杆菌组成。它们的摄入对婴儿来说尤为重要，事实上，母乳中富含FOS:它们可以保证更好的肠道平衡(由于pH值降低的作用，它们可以阻止病原菌的增殖)和对钙、镁等重要矿物质的更好吸收。
