在食品中添加植物甾醇和植物甾醇对那些希望将产品推广到已经有轻微或中度高胆固醇水平或想要预防这一问题的消费者的食品公司来说是非常有意义的。
植物甾醇和植物甾醇是植物界天然存在的脂质分子。它们的主要来源是木材:事实上，这些物质是木材加工获得纤维素的重要副产物;它们也可以从一些植物油中提取。它们具有降低胆固醇的能力，即它们能够抑制胆固醇的吸收(由于结构相似)，结果是，定期摄入适量的胆固醇，轻微但显著地降低血液中的胆固醇水平。一些科学研究表明，每天至少摄入1-3克这些物质(过量似乎不会产生进一步的效果，因此不推荐)，血液中的胆固醇水平会降低10-12%。这种降低虽然看起来很小，但理论上足以在几年内将心血管风险降低¼。血液中过高的胆固醇水平与较高的胆固醇水平有关
动脉粥样硬化、冠状动脉疾病、血栓形成、缺血等心血管疾病的发生率。因此，对于那些希望将产品推广到中年消费者(特别是男性)的食品公司来说，在食品中添加这些物质是非常有意义的，因为这些消费者已经有了轻微或中度高胆固醇水平，或者希望在不进行特别限制饮食的情况下防止这一问题的发生。植物甾醇、植物甾醇及其酯类物质是类固醇类物质，其功能是促进植物细胞膜的流动性和渗透性。这两组物质的主要结构差异在于植物甾醇比植物甾醇具有更多的不饱和(即双碳碳键)(图1)。关于功效和安全性，目前还没有确定哪一组物质优于另一组物质的结论。每一组的分子都是大量的，但在自然界中最丰富的是ß-谷甾醇，cam甾醇和豆甾醇为第一个和谷甾醇和campestanol为后者。由于植物甾醇和植物甾醇与胆固醇的结构相似，虽然它们只是动物源，但非常相似(图1)，植物甾醇和植物甾醇能够防止肠道吸收。血液和人体组织中的脂类主要是胆固醇、胆固醇酯、甘油三酯和磷脂。由于脂质不溶于血液，它们需要以一种特殊的方式，通过载体分子:脂蛋白，其中有几种亚型，包括LDL(低密度脂蛋白)和HDL(高密度脂蛋白)。多余的血液中脂质(高胆固醇血症或高甘油三酯血症),或在他们的代谢异常,或在低密度脂蛋白和高密度脂蛋白之间的比率(尤其是低密度脂蛋白或过剩HDL)不足,导致病理条件统称为“血脂异常”,这当然是由于心血管疾病。根据美国卫生研究所(Institute of Health of United States)的数据，在过去15年里，美国血脂异常患者的数量增加了两倍，而欧洲的情况也好不到哪里去。
图1所示。胆固醇和一些植物甾醇的结构。植物甾醇缺乏C5-C6之间的双键。作者:G. Garcìa-Llatas和M.T. Rodrìguez-Estrada。2011
由于这些原因，植物甾醇和植物甾醇已经成功地添加到各种食品中大约15年了，由于消费者对健康和营养的意识，市场一直在增长。在90年代末以来成功投放市场的植物甾醇或植物甾醇强化食品中，主要有乳制品，如人造黄油(通常同时具有降低脂肪含量的特点)牛奶，酸奶和发酵牛奶，奶酪，但也有像蛋黄酱，沙拉酱，巧克力面包条，早餐麦片，果汁和其他饮料，肉类产品和烘焙产品(例如羊角包和松饼)。为了获得更好的植物甾醇和植物甾醇的生物利用度，使它们以可溶性形式存在是很重要的;因此，将它们整合到流质或半流质食物中似乎是最有效的……方式。食物中的脂肪含量似乎没有什么区别。关于这些物质的安全使用，考虑到达到有益效果所需的相当数量(每天几克)，有许多研究证实植物甾醇和植物甾醇的无害，尽管目前还没有长期的研究。一些负面影响可能是有益的脂类吸收不良，如胡萝卜素以及植物甾醇和植物甾醇氧化产物，具有潜在的毒性。美国食品和药物管理局(FDA)将它们归类为最低风险类别，即GRAS(一般公认为安全)。甚至在欧洲,他们使用已经批准,也可以把自己除了食物和健康声明(根据欧共体法规1924/2006和432/2012)有关降低胆固醇水平,这是非常重要的公司感兴趣的市场上推出这类产品。 In the recent opinion adopted on April 26th, 2012 by EFSA (European Food Safety Authority) the effectiveness of these substances is confirmed again.
参考文献
"对《科学意见》就根据第(EC) No 1924/2006号条例第14条提出的与每天3克植物甾醇作为植物甾醇酯并降低血液中低密度脂蛋白胆固醇和降低(冠心病)风险有关的健康声明的真实性提出的评论作出答复"。欧洲食品安全局技术报告，支持出版物2012:333
t . Bacchetti，美国Masciangelo，诉Bicchiega，大肠Bertoli，g . Ferretti)．2011.植物甾醇，植物甾醇及其酯:从天然到功能性食品综述。营养与代谢杂志，4(3):165-172
G. Garcìa-Llatas, M.T. Rodrìguez-Estrada．2011.植物甾醇丰富食品中植物甾醇氧化物的现状和新见解-综述。油脂的化学与物理，164:607:624
马吉德，普拉卡什．2011.“触及问题的核心——支持心血管健康的植物营养素和营养干预”。Sabinsa公司白皮书
k·韦纳。2010.降低胆固醇食物的使用者配置:生物医学话语综述。社会科学与医学，31 (9):1541-1547
N. de Jong, M.M. Ros, M.C. Ockè， H. Verhagen。2008.对植物甾醇/-甾醇案例进行测试的功能性食品推出后的总体监测框架。《食品科技趋势》19:535-545
