意大利面中常见小麦污染的快速定量方法。
意大利面中常见小麦污染的快速定量方法。意大利面食是最棒的意大利食物，它是由纯硬质小麦制成的。的使用小麦属植物硬质，实际上是强制性的，而小麦品种被认为是不超过3%的最高水平的污染。在过去的50年里，各种各样的电泳、化学和免疫化学方法被提出，目的是追踪小麦粉和面食中可能存在的普通小麦。
为此目的，以DNA分析为基础的新一代方法已被开发出来。在这方面，一组意大利研究人员最近进行了一项研究(Morcia et al,(2020年)，一项涉及PCR(聚合酶链反应)的检测被提议用于量化通心粉生产链上从原料到最终产品的软小麦的存在。
因此，该检测方法在参考样品(已知的普通小麦污染水平)上得到验证，并应用于意大利市场上的商业面食(不同品牌的20种不同面食样本)。结果表明，该方法的检出限(LOD)和定量限(LOQ)分别为0.3和1.5%。
对参比样品的检测表明，该方法的相关性值均≥0.99，具有较高的可靠性。最后，我们观察到所有商业面食中普通小麦的浓度都低于3%的阈值。总之，所提出的方法可以有效地用于检测可能的掺假，欺诈的目的，沿着意大利面生产链。
使用发酵鹰嘴豆粉延长新鲜面食的保质期
新鲜的意大利面容易迅速变质，主要是由于细菌、酵母、特别是霉菌的代谢活性，这对产品的感官特性和安全性产生负面影响。在最近一项由一组意大利研究人员进行的研究中(Schettino et al .,在2020年)中，鹰嘴豆粉样品用特定的乳酸发酵(LAB)进行发酵，具有抗真菌活性，并用于强化新鲜粗粒面粉，目的是延长其货架期。
对产品进行了表征，并在人工接种后进行了长时间的储存青霉菌roqueforti。传统的新鲜粗粒面，在生产中添加或不添加丙酸钙，被用作参考。结果表明，内源性蛋白酶(被生物酸化激活)和细菌特异性肽酶库均可导致抗真菌活性高的肽释放。与含有化学防腐剂(如丙酸钙)的意大利面相比，强化的新鲜意大利面保质期更长。
作者最后指出，强化意大利面显示出质的改善，如抗营养因子的减少，淀粉水解指数的降低和蛋白质消化率的提高。综上所述，到目前为止所获得的结果是非常有前途的，尽管需要进一步的调查来评估对产品感官特性的可能影响。
引用:Morcia et al .,食品，9,2020,1-11，Schettino et al .,微生物，8,2020,1-21
