对于生产面食和烘焙产品的谷物来说，防止田间的小麦穗和仓库或筒仓中的颖果受到污染是非常重要的，因为真菌毒素一旦形成，就很难去除或销毁。
霉菌毒素是一种天然有毒物质，由某些霉菌的次生代谢产生，尤指霉菌曲霉、青霉菌和镰刀菌属。更容易被霉菌毒素污染的食物，这可以通过咨询RASFF门户网站(欧洲食品和饲料的快速警报系统)，是干果(开心果、杏仁、花生、无花果等)，谷物(玉米、小麦、黑麦、大麦等，及其面粉制品)和其他食品，如可可、咖啡、葡萄和葡萄酒等。到目前为止，已知的霉菌毒素有几十种，其中只有一些有立法参考。在确定其存在的实验室检测中出现的一些重要问题如下:
1.食品中真菌毒素霉菌的发展是重点，具有高度污染区域而非(例如在运载谷物的油轮中，霉菌生长会集中在某些区域)，因此很难进行有代表性的抽样;
2.其中一些是剧毒物质，其法定限量很低(PPB或μ g/kg的量级)，因此需要非常有效和敏感的提取和仪器方法进行分析;
3.许多霉菌毒素具有与食物组分结合的能力，在消化期间以自由形式返回，以对人体生物体进行毒性作用;因此，它们可能导致“伪装”，因此在分析期间可能低估。在动物和人类中，急性毒性效应仅在相当高的情况下发生;更常见的是慢性效应，包括致癌物。食品中存在的毒素量取决于许多因素，因为真菌发育与有利的时间条件，温度和湿度的发生相关。关于谷物的污染，在一些地理区域或一些复古年份，以高湿度为特征，霉菌的大部分发展导致作物中的高水平霉菌毒素。例如，在欧洲，一些复古年份有高达40-50％的受污染作物。In previous decades (for example the 90’s) sometimes these percentages were even higher, with positivity that reached 80-90% of tested samples for some particularly diffused mycotoxins in sensitive cereals (for example deoxynivalenol mycotoxin is the most common on wheat, in Europe and in Italy)(1). The understanding and prevention of the mechanisms that lead to the development of mycotoxinogenic molds, resulting in improved agronomic practices and grain storage, have enabled to decrease positivity over the years, even if some particularly critical vintages were still present. Toxic effects on livestock may be the most varied, and can cause substantial economic damage to breeders, but generally the consumption of animal products (meat, milk and eggs) from cattle that have been contaminated by mycotoxins does not bring any risk to human health. A notable exception is represented by aflatoxins M1 and M2 potentially present in milk, metabolites of aflatoxins B1 and B2: these metabolites, despite having crossed the animal organism, are still equipped with significant toxicity (probably higher than precursors). The following table (2) includes the most relevant mycotoxins both from a toxicological point of view and for their prevalence in food, along with each toxic effects.
关于谷物旨在面食和烘焙产品的谷物，试图防止在仓库或筒仓中的田间和麦克饼中的小麦耳朵污染的是非常重要的，因为一旦它们形成，霉菌毒素很难去除或破坏。事实上，这些物质非常稳定和抗性，对热和化学品很敏感。例如，考虑到该领域中脱氧苯酚0.744ppm污染的硬质小麦，发现收获（随后消除小麦耳的最污染的部分）仍保持0.577ppm的污染，从而铣削后分布：在小麦麸皮中0.568ppm和杜兰姆小麦面粉0.354 ppm（3）。考虑到空气扩散模式，典型的真菌分类和真菌菌丝的生长模式，Caryopsis的表面层似乎比其内部更污染。这导致富含麸皮或全小麦粉的烘焙产品潜在的污染，同时代表更健康的选择，而不是用“白色”面粉制成的烘焙产品，来自其他观点（例如纤维的丰富）。对于面团或面包店的捏合和烘烤，不幸的是，对面粉中存在的霉菌毒素污染的减少有一种平淡的影响，如面食（4）中的脱氧肾上腺素（DON）图表所证明的（4）的证明：只有11％的降低粗面粉面粉到意大利面，烹饪面食后进一步35％。
这表明这种霉菌毒素因面食沸腾的热量而略微降低，但它也几乎没有可移除，总是由于沸水，到食物基质。观察到类似的结果，总是由同一作者，也是在小麦粉的情况下，污染从干净的Caryopsis对面粉（铣削）的污染减少，并且污染在外部产生的产品中再次累积污染的确认。种子的层，如麸皮。
参考
- Campagna C.等．我们在这里做了一份巧克力蛋糕。正,Agr。1/2005
- 潘卡尔迪和阿尔伯蒂一世。，研讨会“Le Micotossine：Nuovi场景Nella菲尔赛CaleAlicola Ed Agroaliment”。Dipartimego di protezione e Valorizzione Agro-Alimentare，UniversitàDegliStudi di Bologna 2008年6月
- Pancaldi D.等．硬粒小麦、小麦粉和麸皮中镰刀菌病的防治及脱氧雪腐镰刀菌素的积累。地中海植物病理学，2004,43:351-359
- Campagna C.等．我们在这里做了一份巧克力蛋糕。正,Agr。1/2005
