由于对健康食品的需求越来越大，含有低胆固醇和饱和脂肪的蛋白质，蛋白质的使用正在上升，这相反，含有饱和脂肪通常伴随着动物蛋白。还有经济原因：蛋白质的植物来源比肉便宜。
在使用植物蛋白最多的食品部门中，有面包房:添加富含蛋白质的植物面粉(如豆类)到普通谷物面粉(如小麦)有几个优点。首先，这些烘焙产品会有额外的营养价值，因为豆类中典型的但谷物中没有的必需氨基酸，创造了一个完美的组合，拥有动物蛋白质来源提供的所有必需氨基酸。此外，由于富含蛋白质的面粉易于产生更好的膨松效果，这与添加面筋可以获得的效果相似，因此可以改善烘焙产品的质地和结构。添加植物蛋白还可以使面团具有更强的保水能力，通常具有积极的感官结果和在冷藏和冷冻期间防止变质的保护作用。替代20-30%
谷类面粉以脉粉为理想;超过这个值，产品的柔软性和感官特性(例如适口性)会下降。一种重要的面包房产品被广泛使用，是为乳糜泻客户提供的无谷蛋白产品。脉冲蛋白的存在部分抵消了麸质、小麦和其他谷物蛋白的缺失，而麸质和其他谷物蛋白对发酵烘焙产品的结构和柔软度的贡献最为重要。另一个以富含蛋白质的面粉为重要成分的特殊目标食品领域是减肥产品:摄入富含蛋白质的食物似乎与更高的饱腹感和更容易减肥有关;正因为如此，一些针对超重消费者的减肥方案和“低碳水化合物高蛋白”减肥产品系列应运而生。植物蛋白是理想的配方，导致产品被认为更健康。植物蛋白也广泛应用于针对运动员的产品，如富含蛋白质的蛇(如谷物条)，训练后食用，以提高肌肉的恢复和发育。烘焙产品和其他食品行业的一部分利用了植物蛋白:一个典型的例子是针对纯素和素食客户的肉类替代餐。事实上，将植物蛋白作为增构剂或膨化剂添加到素食汉堡或类似的东西中，可以获得非常接近真正的肉的结构，而且还具有良好的营养成分。 Other special sectors where vegetal proteins play an important role are baby food (in particular formula milks for allergic subjects), milk substitutes for milk proteins allergic customers, and puff extruded snacks (where vegetal proteins give structure). Mostly used sources of vegetal proteins belong to theFabaceae.家庭（豆类或脉冲），其特征在于它们的种子的高蛋白质含量：从重量的17〜30％。市场上有几种产品：脉冲粉（蛋白质含量超过65％），浓缩物（蛋白质含量高于65％），分离物（蛋白质含量超过90％）。脉冲蛋白显示有趣的化学和纹理特征，使其成为食品成分的理想：水溶性，水和脂肪持有能力，营养价高，消化易消化，易乳液。在用于获得面粉的最流行脉冲中，有：
大豆(甘氨酸最大)．它是人类和动物营养的典型素蛋白来源：素食顾客的大部分食品是大豆，包括肉类（汉堡）肉类“球等”。大豆种子富含脂质和蛋白质，因此用于石油和蛋白质富含蛋白质的粉状萃取。对于面包店应用，大豆面粉加入与面团稳定化有关（特别是如果需要冷冻阶段）和速度较慢。尽管如此，大豆用途涉及一些问题：大豆含有对某些科目的过敏蛋白，因此需要在每种食品标签中清楚地宣布其存在;此外，基因改性（GMO）大豆品种被广泛使用，目前，无菌大豆很难找到愿意为客户提供的。
卢平(卢比斯卫司e阿尔巴斯)．这种植物的种子不仅具有很高的蛋白质含量(高于大豆)，而且纤维含量高，具有相关的健康益处。一项科学研究发现，用平面粉代替30%的小麦粉，可以改善烘焙产品(如松饼)的蛋白质和纤维含量，而不影响口感、颜色、风味和口感。此外，罗苹比其他蛋白质和纤维来源，如小麦或燕麦麸皮便宜。
豌豆(Pisum一)．一些提取程序，以获得来自该来源的高纯度蛋白质获得专利。豌豆蛋白是乳液和凝胶中使用的理想选择，并且能够容纳脂肪和水;因此，它们可以在肉类或鱼类产品中作为扩展剂使用，其数量高达10％而没有任何感官的变化。豌豆蛋白也是面包店行业的理想选择，因为它们允许更好的水分持有能力，改善产品柔软性，以及对粉扑小吃，其纹理性能在小吃挤出过程中扩大质量。
- 花生（arachis hypogaea.)．花生面粉具有嵌合的优势，可以给烘焙产品令人愉悦的味道和味道，特别熟悉英语国家。除了高蛋白质含量（40-50％），花生粉富含纤维。在获得面粉之前，种子的脂肪部分大部分消除，用来产生例如e。花生油或黄油：花生粉中只有12-28％的甘油三酯，具有高比例的不饱和脂肪酸和胆固醇。花生粉很容易加入到许多不同的产品配方中：面包店，糖果，酱汁，厚饮料等，没有大豆蛋白常常造成的令人不快的味道。不幸的是，花生指出了大豆的问题：它是在产品标签中宣布的过敏原。
有时使用的其他脉冲面粉是豆（种豆科)、鹰嘴豆(中投arientinum）和扁豆（镜头culinaris），所有这些都有几种品种。
来源
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