新型海茴香发酵保鲜剂微生物发酵剂的选择。
海茴香(Crithmum maritimum L.)是一种兼性盐生植物，含有多种生物活性化合物，如多酚、类胡萝卜素、欧米伽-3和欧米伽-6脂肪酸以及精油。这种植物的芽可以用来丰富沙拉或作为一种配菜，也可以在没有发酵的蜜饯油或醋和酱中出售。
在当前的食品背景下，基于对传统产品的重新发现，高营养价值，最近的一项研究的目的，由一组意大利研究人员(Marcelli et al .,2020年)，是为了选择乳酸菌(LAB)菌株，为海茴香芽的盐水发酵发酵剂配方，创造了一种蔬菜保鲜剂的新原型。
综上所述，目前获得的结果表明，所选择的微生物适合开发一种微生物安全食品，pH值低于4.6，因此，能够抑制萌发肉毒梭状芽胞杆菌孢子。虽然还需要进一步的研究来探索产品的其他质量方面，提出的策略为新植物保鲜剂的配制开辟了新的前景。
富含多不饱和脂肪酸的蔬菜的氧化稳定性purées
长链-3多不饱和脂肪酸(n-3-LC-PUFA)在预防心血管失代偿和发展正常大脑功能方面具有有益作用。然而，这些化合物因其烯丙基氢含量高而极易发生脂质氧化。
插入n-3-LC-PUFA的食物基质中(内源性)抗氧化剂的存在有助于防止这些现象。因此，一组比利时研究人员最近进行的一项研究的目的是[Gheysen等.， 2020年]，是分析不同蔬菜的氧化稳定性purées富含微藻生物量(Schizochytrium)的特征是n-3-LC-PUFA含量高。
本试验所使用的食物基质(西兰花、胡萝卜和番茄酱)是根据它们的商业重要性和它们的内源抗氧化剂的不同数量选择的。用微藻富集purées，使n-3-LC-PUFA浓度达到80 mg /100 g产品。然后根据在37°C下储存12周期间的氧化倾向、类胡萝卜素、酚类化合物和抗坏血酸的数量对样品进行表征。
结果表明，食品基质中的抗氧化剂对富营养品的稳定性有很大的影响。事实上，尽管所有的样品都容易氧化，西兰花purées和番茄purées比胡萝卜更稳定purées。根据作者的说法，这是因为前两种产品所含的化合物(番茄红素和叶黄素)比后一种产品(-胡萝卜素和-胡萝卜素)所含的抗氧化能力更高。
此外，不同浓度的酚和不同物质之间可能的协同效应也可能在限制氧化现象中发挥关键作用。研究结果可为工业开发高品质功能蜜饯提供参考。
引用:Marcelli et al .,工业食品，59,2020,3-11;Gheysen et al .,国际食品科学与技术杂志，2000,22,751-759
