如果不使用防腐剂、稳定剂和抗氧化剂等添加剂，就不可能确保肉类产品的保质期。然而，另一种选择是利用许多天然物质所具有的防腐、抗菌和抗氧化特性。和消费者欣赏。
消费者通常更倾向于寻找标签干净的食品，即标签简单易懂，由没有“合成”添加剂的“真正”成分组成。因此，许多食品行业越来越多地以满足这一日益增长的需求为目标，尽管这往往不能满足消费者其他同样衷心的需求，如长保质期和总是无可挑剔的感官特性。事实上，如果不使用防腐剂、稳定剂、抗氧化剂等添加剂，几乎不可能保证食品的良好货架期，特别是肉类等易腐食品。一个好的策略是利用许多天然物质所具有的防腐剂、抗菌和抗氧化特性，这些物质在标签上的存在将被消费者积极地感知。这些物质通常对产品的货架期有积极作用，并具有良好的感官相容性，甚至改善产品本身，如迷迭香或胡椒等香料，特别适合添加到肉类产品中。此外，这些物质通常具有GRAS(一般公认为安全)的状态，因此它们的使用不应受具体的定量限制。可能适用于肉制品的天然物质包括:
-芳香族植物精油。将马郁兰、迷迭香等富含精油的植物用于肉制品(200 mg/kg)，不仅具有抗菌性能和感官改善，而且对肉制品本身所含脂质具有稳定作用(1)。特别敏感，因为它是通过生产技术获得的，微生物和感官迅速退化。在保存和调味冷切最常用的香料中，我们必须提到胡椒(黑胡椒)。从胡椒中提取的两种物质，胡椒碱和胡椒酸，具有抗菌和抗氧化能力(2)。其他具有抗菌和抗氧化特性的精油，已经成功地用于延长肉制品的保质期，是从柑橘类水果(主要是柠檬)中提取的精油，牛至和百里香(两者都富含香芹酚，具有著名的抗氧化能力的酚单萜)，鼠尾草，大蒜，芥末，罗勒，薄荷，绿茶和许多其他的“香料”。事实上，使用香料来延长肉类和冷切肉的保质期已经众所周知，并被采用了几个世纪，而这些都是在知道这些积极作用的原理之前。
——番茄集中。由于含有丰富的番茄红素抗氧化剂，在摩泰台拉香菇面团中添加番茄浓缩物可以提高其稳定性(特别是减缓脂质氧化)和保质期。而且没有发现不良反应(与不同浓度2 10%)产品的感官特性如颜色、气味、口味,口感和升值的消费者(3)。它的颜色,质地和味道,番茄也承诺为各种应用程序专注于其他的冷盘和肉类产品,特别是那些需要添加红色的。
