-乳酸菌、乳酸和细菌素。乳酸菌对各种致病菌均有不良反应。在最近的一项调查中，将一些乳酸菌菌株与单核增生李斯特菌一起接种在香肠中，使其在冷藏8周后与对照组(有李斯特菌但没有乳酸菌的香肠)相比呈对数下降。在香肠混合料中加入无细胞但富含乳酸和二乙酸的乳酸菌培养物，也获得了很好的抑制效果。同时也可以使用乳酸和乳酸菌培养物，因为后者不受这种物质和低pH(4)的抑制。除了乳酸，一些菌株的乳酸菌能够产生细菌素，(5) Nisin可能是细菌素中最受欢迎的物质，在一段时间内被批准在食品工业中有许多应用。
进一步的选择是通过掺入不含食物的天然抗微生物和抗氧化物质，而是在其包装中来表示。以这种方式，将减轻对食品的感觉影响，而不会降低物质的防腐电力。包装可以以不同的方式释放物质：它们可以在特定的发射器件内存在，或者直接掺入形成包装的塑料薄膜中，并且它们在控制下释放它们。这些特殊包装是主动包装世界的一部分，即，包装能够有利地改变它所包含的食物的特点和保质期，例如，通过释放延伸其保质期，反之亦然物质的吸收，导致预防微生物增殖。与食物的主动包装的“相互作用”必须使得它不能故意掩盖可能的衰减。主动包装在欧洲水平上受到监管，与智能版本一起监管，不仅由“框架”规则为食品包装安全（N.1935/2004）和专用于塑料的第10/1211号规则，还通过调节450 /2009年。虽然积极包装仍然没有广泛闻名于市场（特别是在我国），但由于其高成本和普遍不信任不仅由消费者而且也是由食品产业，研究还活着而不断发展。使用它释放具有防腐剂和稳定效果的食品天然物质的应用是目前享有更大成功的食品。
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