值得注意的是，高蛋白质含量的面食，特别是赖氨酸，可以通过添加35%的大豆粉得到，对其味道和稠度没有不良影响;这可能会使大豆食品更容易被接受。在含有高达30%的非常规苋菜、荞麦和羽扇豆粉的样品中获得了有关烹饪质量的可接受参数。然而，添加30%以上的荞麦粉来制作干面食，导致面食在烹饪前易碎，水分损失大，烹饪后结构相当脆弱。因此，用大量豆科面粉替代硬粒小麦需要对面食生产过程进行初步的中试规模适应。实际上，需要较低的水化水平和较大的混合速度来限制成分在混合过程中粒子的团聚，从而促进后续的挤压。此外，这些面粉的强化作用对意大利面在烹饪过程中的质量有重大影响:无谷蛋白蛋白质和纤维的引入影响其结构，因此影响其感官特征和结构特性。具体来说，豆类面粉的引入降低了面筋含量，从而削弱了蛋白质网络。减少硬质小麦粉替代的负面影响的一种方法是添加水胶体作为乳化剂，如卡拉胶和瓜尔胶，它们与淀粉和各种蛋白质相互作用，改善成品的混合粘度和质地。如前所述，瓜尔胶常被添加到食品中作为增稠剂、稳定剂或粘结剂，因为它容易在水中分散，形成粘性溶液。 Even galactomannans can affect the microstructure of food by coating starch grains with a mucilaginous layer, thus reducing the degree of food degradation. Finally, carboxymethyl cellulose molecules, usually used as salts of sodium, have high solubility in cold water and are excellent regulators for viscosity control, without gelling food.
结论
毫无疑问，功能性食品的发展受到消费者，行业，政府和大学的许多兴趣：专家日常宣布，企业未来的唯一希望是不断创新的能力。在这种情况下，新功能产品的发展成为一个真正的挑战，因为这些食品必须满足消费者的期望，以满足益智利益的良好健康食品。直接后果是需要广泛的知识，特别是在技术方面，满足该领域的需求和期望。第一组由生产过程中使用的传统技术组成，例如成分的配方和混合;第二个由那些试图改变结构以防止生理活性化合物的恶化的人组成。最后，第三组由最近的技术组成，旨在设计和制造高附加值的食物，或许根据消费者的某个目标。然而，商业成功是许多参数的功能，例如消费者所需的品味，外观，价格和营养信息。总之，食品行业必须考虑许多变量，有时甚至互相不相容，开发或重新设计功能产品。
参考
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