当今功能性食品的发展对食品工业来说是一个真正的挑战:这些产品必须满足日益增长的消费者对食品的需求，同时又要健康可口。直接的结果是需要广泛的知识，特别是技术方面的知识，以满足这一领域的需要和期望。意大利面食是意大利菜肴中最优秀的传统菜肴，一般由硬质小麦粉制成，被认为是这一过程中最合适的配料。这种食品经济实惠，是复杂碳水化合物的重要来源，可以通过一些基本步骤来实现。这些步骤可以概括为:用水搅拌面粉阶段，然后挤压成型，最后进行干燥处理。意大利面具有理想的物理和感官特性，其特点是面团坚固而富有弹性，在脱水状态下具有较高的抗拉强度，在烹饪阶段损失最小，最后在制备结束时具有最小的粘度和合理的紧实度。无论如何，应该强调的是，如果使用替代或不太知名的原料，加上尖端技术，意大利面市场可以有新的投入，增加产量，从而增加营业额。然而，在面团制备过程中，添加不同的原料，往往涉及到生产过程中不同层次的变化。特别是，有必要适当平衡和调整面团配方和工艺方面的过程，以防止任何流变学和感官特性的变化，正是由于添加这些新成分。
为什么强化意大利面很重要?
面食的特点是不含胆固醇，钠和脂肪含量低，富含复合碳水化合物；然而，它缺乏纤维和一些必需氨基酸，如赖氨酸和苏氨酸。为了加强和改善它的营养成分，这种食品可能会加强非传统成分。事实上，面食的成功和推广依赖于添加诸如豆类、棉籽粉、鸡蛋清蛋白、牛奶或酵母乳清蛋白、油菜籽、鱼蛋白浓缩物和脱水苋菜叶粉等补充剂的能力。这些配料不仅作为纤维和蛋白质的来源，从营养的角度满足对健康和均衡食品的需求，而且为食品工业提供了广泛的机会，可以提高面食烹饪阶段的质量和最终产品的结构特征。面团烹饪阶段的品质和特性取决于面团的性质，特别是最终产品中的蛋白质-淀粉比率：质地、烹饪损失和面团粘度等特性可与面团的蛋白质含量、面筋强度以及淀粉组成有关。此外，后者在糊化和回生过程中的结构变化，部分原因是工艺处理。因此，在使用特殊原料制作面食的过程中，可能会出现一些问题；因此，必须仔细选择配料：它们不能改变产品的感官和工艺特性，而且必须适当和平衡，使其得到改进。例如，在面团混合物中加入非淀粉多糖（NSP）会对蛋白质和淀粉之间的结合产生影响，使其更牢固，从而影响面团烹饪的质量。特别是，可溶性NSP在食品工业中被用作增稠剂和稳定剂：其中许多，如瓜尔胶和黄原胶，由于与蛋白质成分和淀粉的复杂结合，能够产生非常粘稠的溶液和凝胶，从而改变食品结构。不溶性NSPs更适合用作填料：事实上，通常这些添加剂在与其他组分结合时不具备形成凝胶状结构的能力，因此，它们会导致最终产品的稳定性损失。在这些非传统原料中，豆类是蛋白质、纤维、维生素和矿物质的有趣来源；然而，高水平的替代品（35%w/w）会降低面食的质量。例如，用羽扇豆粉或克面粉面食将其强化至10%通常是公认的，但随着替代水平的提高，烹饪质量会出现负面变化，例如损失和粘性增加，感官特性的可接受性也很低。此外，在面食中添加75%的不溶性豌豆纤维，由于包括颗粒在内的蛋白质网络的破坏，增加了淀粉对消化酶的敏感性。
