由丽塔洛伦西尼
食品工业中的食物调味物质是普遍的：只是看看许多超市产品的标签，很难找到任何没有调味剂的食物列表，这是一些食品类别，如新鲜水果和蔬菜，油脂或鸡蛋。有几家公司专业生产调味料或调味鸡尾酒的任何一种食物（肉，鱼，乳制品，面包店，糖果，蔬菜和水果食品等）。尽管调味症通常在成分列表的末尾定位，但它们在产品成功中的作用至关重要。特别是，具有长期保质期的产品需要调味，以保持令人满意和未拆除的感官概况，其达到到期日。即使是用最好的成分制备的产品也会努力克服“时间测试”而无需调味，即简单的技术原因：工业过程（加热，混合等）和长的架子生活在加工食品中不可避免地导致香气丧失因此，有必要抵消这种损失添加适当的调味物质，以获取消费者的吸引力，并回应他们想要的味道或他们期待的味道。事实上，味道是在选择食物时影响消费者判断（比如或不喜欢）的主要因素之一。说某些着名产品的成功不仅是右侧营销运作，而且是不夸张的，而且是由于营销经营，而且是对策略的营销运作。某种食物的风味概况通常是由于数十种不同分子的混合物（例如
草莓的味道由200多个分子组成，600个是巧克力的特征，900个是烘焙咖啡的复杂香气)，化学分类为萜类、醇类、醛类、酮类等。它们通常是小而易挥发的分子，这是到达我们的鼻子传感器所必需的特性，因此散发出强烈的气味。调味品行业需要识别这些分子，从自然资源中提取它们，并/或在实验室中合成它们，然后将它们(或它们的混合物)出售给食品行业。调味配方是一门艺术:说“草莓味”太俗气，因为可以创造出“成熟草莓”、“野草莓”等不同的风味。为了获得良好的芳香特征，尽可能地接近真正的天然芳香，必须使用复杂的物质混合物，这往往非常昂贵(特别是在自然提取的情况下)。另一方面，由于我们的鼻子对这些分子非常敏感，通常在食品中添加非常少量的物质就足以达到预期的效果。一个好的调味料混合物也必须考虑到它必须加入的食物基质的性质:有水溶性(如饮料)或脂溶性混合物，液体或粉末配方等。有时耐热性是需要的，对于煮熟、巴氏杀菌或灭菌的产品(例如烘焙、果酱、汤、肉或鱼)，需要保持风味不变，即使经过热处理。在欧洲，与其他食品添加剂相比，调味料的监管方面是不同的。虽然所有其他添加剂都具有在产品标签中声明的单一“电子数字”的特征，但在调味品方面的立法总是更加“模糊”。 This is partly due to the obvious secrecy needed for special flavouring recipes, jealously kept by every food industry as the key of their products commercial success. Until a few months ago, the regulatory reference point in Europe was represented by Reg. EU 1334/2008 on “flavourings and certain food ingredients with flavouring properties for use in and on foods”. In October 2012 (empowered in April 2013) the new Reg. EU 872/2012 was issued. At the same time, also Reg. EU 873/2012 was issued, containing some transitory measures. Reg. EU 872/2012 introduces a new positive list of flavourings: all substances out of such list can no longer be used. This list is an important step forward towards transparency and consumers safety, because behind the list there has been a toxicological evaluation of the flavouring substances. The list contains over 2500 authorized substances, 400 of which are at the moment under further toxicological evaluation by EFSA (欧洲食品安全局）.然而，必须说的是，不会有立即和切实的转变，特别是从消费者的角度来看:标签配料表仍会列明“香料”，但没有说明所使用物质的化学规格，只有“天然香料”(如该物质是从天然来源提取而来)与“其他所有情况下的“香料”之间的区别。事实上，由于保密的原因，只有少数生产商愿意准确地说明调味物质，这样做通常是为了营销目的，以吸引客户(例如“用天然香草调味料”)。与人工香料相比，天然香料被认为是更安全、质量更好的
调味料，但这并不总是这样，有几个原因。首先,有相当多的天然香料物质有毒性作用在高剂量,如咖啡因的咖啡、肉桂的香豆素,甲基丁香酚的罗勒、薄荷menthofuran,肉豆蔻醚、欧芹apiol多环芳烃生成在木材燃烧用于吸烟鱼或肉,苦杏仁的氰化物、茴香的雌二醇等。此外，溶剂和添加剂经常被用来从植物组织中提取香料，可能会在最后的提取物中留下这些溶剂的痕迹;出于这个原因，通常在实验室中获得的类似天然的香料，与天然提取的香料相比，有更高的安全性。此外，由于原料质量、成熟度、产地、保存、提取方法等的不同，天然香料在批次之间的特性同质性(这对食品行业来说非常重要)方面也存在一些问题。尽管有了新的注册。欧盟872/2012代表了调味品安全性方面的一个良好改进，一些研究人员对欧洲食品安全局(EFSA)建立阳性清单的方法表示怀疑:例如，只有少数物质(少于10种)因其毒性被排除在外。此外，消费者对调味物质的平均消费量是根据工业所申报的产量来确定的:这种估计被认为是不准确的，没有充分保护婴儿和儿童等敏感类别的消费者。针对儿童的工业食品通常含有调味料，不仅糖果和零食如此，饼干、婴儿食品和配方奶也是如此。 This may cause a high oral exposure to these substances, since babies and children are growing fast, and ingest higher amounts of food and beverages in proportion to their body weight. Furthermore, often their diets are monotonous, with only few favourite foods. For all these reasons, babies and children reach dangerous levels of additives consumption more easily than adults.
