由Irina Linorzi.
最近的营养指南建议每天食用富含纤维的食物，根据年龄、性别和身体状况，从20克到40克不等:然而，据估计，大部分人口仅仅满足了这一需求的一半。这些数量是必要的,以确保正常运转的肠道和其他健康为我们的生物功能,如减少胆固醇的吸收,降低餐后血糖高峰,总的说来,对超重和肥胖状况对比行动由于它们产生饱足感和光线的通便作用。由于这个原因，几十年前被认为是“劣质”和没有什么价值的食品，如全麦面包房产品，其典型的深色，现在迅速恢复了市场，值得正确的升值。如今，高纤维或富含纤维的食品市场不断增长:只有全麦食品,代表高纤维食物的一部分,有成千上万的产品,以及新产品的营销增加了从2011年的近200到2000年的超过3000(会议“每板全谷物”2012年,圣安东尼奥,美国),与中国的年增长率超过了两位数。关于面包、谷物和零食，全麦产品的比例约为20%，但这一比例也在增长的一些产品，不常见的全麦版本，如比萨饼，早餐产品，汤，冷冻食品，甚至婴儿食品。显然，“全麦”不仅意指小麦的产品，而且也不引用水稻和玉米，以及“利基”产品如全麦藜麦。外层晶粒的使用允许生产高纤维面粉（“粗糙度”），以及蛋白质，维生素和矿物质中富有的面粉，其含有几乎完全由淀粉的内部组成。从化学观点来看，食品法典艾斯鲁斯将纤维定义为组成的多糖，由10个或更多个单体单元组成，不可通过人肠酶水解。因此它们是长期不可消化的多糖链，或
确切地说，由于一些肠道菌群的微生物菌株(可发酵纤维)，有时可消化。这可以导致积极的影响，如果有一个有益的微生物群的选择和发展:在这种情况下纤维被称为“益生菌”。根据最近被广泛接受的定义，益生菌效应是指选择性地刺激肠道内有限数量的微生物菌株的生长和/或活性，从而对宿主产生有益的影响。还有人认为，益生菌的作用还包括某些纤维能够减少有害细菌，降低肠道pH值，调节细菌酶的产生，以及刺激短链脂肪酸(SCFA-)的产生短链脂肪酸)．除了分为可发酵,粘性,益生菌(图1),纤维通常分为“可溶性”和“不溶性”:前者一般表现为短链,允许他们溶于水,有时,如果链特别短,他们甚至有一个轻微的甜味。从技术的角度来看，这一区别具有重要的意义，因为纤维的溶解度不同，它们或多或少适用于某些应用。可溶性纤维可以很容易地融入到任何食物制备中，因此它们可以被定义为“隐形纤维”:它们的存在能够确保纤维的有益作用，而不会改变食物的外观、颜色和味道。这就是为什么它们也可以作为牛奶或水果基奶油，甚至是饮料的质感元素，而不会在味觉上引起注意。不溶性纤维的应用范围比较有限:它们通常适用于与面粉混合或直接作为全麦粉的烘焙产品:面团内部的纤维能够吸收大量的水，从而使产品更加柔软，在烘烤后保持较高的内部水分，但它们的缺点是，如果面团在加工过程中受到机械应力，就会释放部分水分，导致面团粘湿。许多膳食纤维被用于食品技术，从最常见的，如纤维素和改性淀粉开始。下面是一些最有趣和最近引入的纤维:
糊精和环糊精：中小小尺寸的聚合物，它们是由淀粉，前者通过热或酸水解获得的，后者通过酶转化。它们是可溶性纤维，可欣赏灵活性，并且还用于其健康益处，例如减少餐后葡萄糖反应和脂质谱的改善。由于其独特的圆形形状，环糊精也用于整合和保护添加到的其他物质，如维生素，抗氧化剂，多不饱和脂肪酸等。两者都可以生产，以便热 - 和耐润，适应大量生产流程。可溶于，无色，无味，粘稠不良，它们也适合饮料行业。
菊粉和果肉 - 寡糖（FOS）：菊粉是一种膳食纤维，由果糖的单体组成，该果糖良好地适应各种用途，不仅是纹理剂，还为脂肪替代品和糖替代品对于越来越多的轻型产品市场。它在许多植物种类中作为储备碳水化合物存在;菊苣根尤其富含菊粉（高达15-20％），从90年代作为各个部门的食品成分提取，特别是面包店和乳制品但也适用于冰淇淋、糖果和饮料。除了具有流变学特性，它也是一种健康的蔬菜纤维，因为它的益生菌效应。通过菊粉的部分水解，得到低聚糖和果寡糖(FOS)，由少数单位的单糖组成(相对于典型的菊粉的几十个单位)。
豌豆纤维：主要由果胶组成，它是从黄色品种中获得的。它特别适用于面包店产品，使其在外面柔软的内部和脆脆。与常规不溶性纤维相比，豌豆纤维能够更好地保持水并干扰较少的麸质网状形成，导致更高的最终体积产物。后一种效果也可以用于关键应用，例如杏仁粉末（非常昂贵）的部分更换，以使蛋白杏仁饼外壳的典型脆感性，或用于诸如瓜尔胶等昂贵的增稠剂的部分替代。它们还可用于为面包店提供填充物，既有基于水果和奶油的填充物。
Fenugreek纤维：这是一个豆类（Trigonella Foenum-甘蔗）种子，芳香和苦味，已用于中餐和印度传统医学中的几个世纪以来，用于其抗菌和抗炎性质。种子还含有大量不溶性纤维（20-25％）和半乳甘露聚糖胶（20-25％）;后者是粘性纤维和瓜尔胶的粘性可溶性纤维。除了与其他水胶体相比具有优异的技术性质之外，半乳甘露甘露甘露甘露甘露甘露甘露甘露甘露甘露甘露甘露甘露甘露甘露甘露甘露甘露甘露甘露甘露甘露染生特性包括监测血液胆固醇和血糖水平的监测，以及关于肥胖和心血管疾病的其他代谢参数。它们可用作各种食品制剂中的挤蛋剂，增稠剂，乳化剂和稳定剂，如谷物的产品，酸奶和其他乳制品，甚至饮料。
参考书目
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