由丽塔洛伦西尼
从藻类(海藻)中提取的各种物质包含在食品工业生产的许多食品中。这些物质在食品技术中已经使用了很长时间，所以像角叉菜胶和海藻酸盐这样的增质剂已经在市场上存在了几十年。从藻类中提取的成分具有一定的“可持续”优势，因为藻类存在于自然界中，且易于快速生长。由于藻类生长在海洋环境中，没有强大的支撑结构，它们含有一些物质，能够有效地保持水分，使它们膨胀。这些物质是许多食品应用的理想材料，如形成凝胶，与水混合，使悬浮物变浓，变稠，稳定等。食品行业的大量使用,不仅奶制品和糖果的(特别是布丁,面霜和冰淇淋),还准备的肉、鱼、酱汁和调味料,甚至意大利面和面包(1)。主要藻类(海藻)添加剂中已经使用了很长时间,下面列出了一些。
角叉胶。事实上，它是一组由长多糖链组成的物质，分子量在200到800 kDa（千道尔顿）之间，从热带海洋中典型的红藻（海藻）中获得。各种卡拉胶，即使都包括在标签E407下，其化学结构略有不同，并且具有不同的凝胶特性。还有iota-卡拉胶（来自Kappaphycus Alvarezi我海藻)，卡拉胶(来自麒麟菜denticulatum)和角叉菜胶(主要来自杉藻属pistillata或Chrondrus crispo藻类)。卡拉胶作为一种食品添加剂已经使用了70多年，特别是作为一种增稠剂和胶凝剂，用来改变食物的质地。从毒理学的观点来看，它被认为是安全的，但是最近的一项科学研究对它提出了一些质疑。似乎这种物质，或者由其产生的一些低分子量的碎片(在生产过程中或在肠道消化或微生物降解过程中形成的)，对肠道细胞有炎症作用。相反，由于卡拉胶分子的尺寸很大，它似乎没有很大的能力穿透肠道上皮细胞。根据另一项最近的研究(3)，卡拉胶甚至会对糖尿病的爆发产生负面影响，如增加葡萄糖不耐受和胰岛素抵抗。生产公司不认为这些研究是可靠的，他们认为这种物质在很长一段时间内都没有任何问题;然而，需要考虑到的是，这些年来每个人的摄入量都显著增加，(在美国)已经达到每天约80毫克。至于欧盟，2003年确认了该物质的安全使用，但规定了在转化食品中使用5%的低分子量角叉菜胶(50 kDa)的限制。
藻酸盐．褐藻酸是一种阴离子多糖，高存在于褐藻的细胞壁中Macrocystis pyrifera，Ascophyllum结节性还有各种各样的昆布属植物．它很快就形成了一种粘性凝胶，能够吸收其重量200-300倍的水。它的应用非常广泛，不仅仅用作增稠剂:海藻酸盐制成的食品包装薄膜最近已被开发出来(4)。海藻酸钠、海藻酸钾或海藻酸钙(海藻酸钠、海藻酸钾或海藻酸钙是更稳定、更稳定的物质的来源)。
