绿色是绿橄榄的主要品质特征之一。这一参数在加工过程中会发生重大变化，从而延长产品的保质期。然而，根据欧盟规定，绿橄榄不能掺入E-141 (ii)类食用色素(叶绿素铜复合物)。本文提出了一种新的测定橄榄及其卤水中着色剂含量的分析方法。特别是，该方法是基于液相提取色素，然后是色谱分析(HPLC)。作者指出，该方法快速、简便(色谱分析只需12分钟)，特别是在盐水的情况下。事实上，从水溶液中提取色素比从高脂含量的复杂基质(如橄榄)中提取色素要容易得多。分析的依据是产物中的叶绿素衍生物与E-141着色剂中的不同。这对有降解现象的橄榄来说也是如此。综上所述，作者肯定该方法也可以应用于比橄榄基质更简单的产品。
文献引用
B. Gandul-Rojas等.，食品科学与技术，46,2012,311-318
