在食品工业中的应用
多年来，酶发现在食品行业的各个部门中的应用。α淀粉酶已成为烘焙工业中使用的第一种酶，以提高产品的体积和柔软度并降低淀粉降解。酶现在所获得的成功来自它们的功能性和减少甚至替代添加剂的可能性，其中，例如乳化剂。用于改善麸质网络的结构的DATEM（E472E或二乙酰间酯）用于改善麸质网络的结构，因此，最终产品体积可以用脂肪酶代替，该脂肪酶代替作用类似于乳化剂的复杂产品，具有相同的最终效果。因此，可以获得一种清洁的成分列表，在减少配方成本之后。一个重要的纤维家族由Caryopsis的组分代表：半纤维素和戊烷（阿拉伯毒素和阿拉伯乳糖体）。半纤维素是由Xilosteum分子链组成的复杂多糖，用阿拉伯链接支链。半纤维素（在2％的水平中发生）是不溶的，并且阻碍了麸质网络的形成。Pentosan分子以我们的少量存在（约1％），可以吸收其重量的水。半纤维素酶是将不溶纤维转化为可溶性纤维的酶（戊烷酶和木聚糖酶）。 They improve the product softness by enhancing water absorption in the dough. The interaction of the products obtained with hemicellulases that bind with the water present in the dough is similar to that of emulsifiers. In the milk and dairy industry, next to the enzymes used for cheese-making (microbial rennet and calf chimosin used as milk coagulants), lipases are used for fats degradation and lactases are used to break down milk sugar (i.e. lactose) into its basic components, to obtain lactose-free milk that can be given to persons displaying a reaction to milk. In the beverage industry, papain and pectinase are most frequently used as clarifying agents for fruit-based beverages . In winemaking, in the maceration phase, pectolytic enzymes with hemicellulase activity are used that favour the extraction and controlled clarification of must; those with b-glycosidasic activities are used in the selection of “non aggressive” tannins, and for the diffusion of aromas precursors from the grape; those with β-glucanase activity can
在葡萄酒精炼过程中，分解葡聚糖链，使其易于压榨、澄清和过滤。
新的应用可能性
最近已经建立了一种酶，以减少烹饪或煎炸食物（主要面包产品和零食）的同时减少丙烯酰胺形成，可能有可能减少工业加工过程中产生的有毒分子。2002年4月，瑞典研究人员发现，相当大量的丙烯酰胺 - 一种潜在的肿瘤诱导物质 - 可以在煮熟或油炸食品中找到。这通常在淀粉样品中更频繁地发生，当在非常高的温度下加热时，在非常高的温度下，在还原糖和天冬酰胺之间的反应形成丙烯酰胺。天冬酰胺酶通过将自由天冬酰胺转化为天冬氨酸，可以有效降低丙烯酰胺形成。在AIB（美国面包店研究所）和携带诺酶的合作中进行的测试在合作中，在面包，饼干，饼干和盐渍零食中降低了该分子的90％，85％在饼干。在不久的将来，这些分子可能是有效减少食品配方中添加剂的可能解决方案，从而有助于降低生产成本，并创造新的“无电子”产品。许多公司已经选择了这条新道路，并在部门的先驱者的支持和合作。
文学
方案b -源
la Lavoro部长，la Salute e del Politiche Sociali, la pubblica兽医，la nutrizione e sicurezza degli食品，国家部长，la sicurezza Alimentare PARERE N. 1 DEL17/07/2008: Lisozima nel Grana Padano
拉ffrot -信息-第25期，2002年9月，Il lisozima
Laffrot - Info - No. 23, 2002年6月，R. Zinoni, Enzimi ad uso enologico: paramtri di qualità， fattori di rischio。
http://www.acrylaway.novozymes.com
