菊粉和果寡糖（FOS）。菊粉是各种植物中存在的有益益生元纤维，特别是在菊苣根中。Fos是菊粉衍生物，碳水化合物链较短，也有健康的性质。他们对乳膏，酸奶和填充物有良好的纹理性质，给他们口感的“奶油”。当它们用于将脂肪替换成高于5％的面包面团时，获得较小的面包，面包肠道更紧凑，略微较暗;但是，低于5％的那些修改几乎没有明显（11）。
β-葡聚糖。从大麦和燕麦（12）中获得的这些纤维能够降低胆固醇血液水平，并且由于这些原因，它们通常被添加到索取这种效果的功能性食品中。因此，使用这些纤维作为脂肪替代品可以对消费者负担健康和福祉的消费者可以对此进行双重吸引力。
脂肪酸的蔗糖酯。蛋糕和饼干馅料平均含有30-40％的脂肪，以获得所需的奶油性。可以生产含水量较高的填料和脂肪的显着减少（6-15％）：由于在混合过程中，这些填充物能够保持奶油，并且在混合期间的空气掺入和作为角叉菜胶和蔗糖酯的存在脂肪酸（13）。这种馅料是蛋糕的理想选择，因为它们具有类似的水活动（AW），约为0.7。它们也可用于填充饼干和晶片，但在这种情况下，AW必须降低到大约0.3-0.4，用甘油或山梨糖醇代替部分水。
文学
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12）D. Kalinga＆V.K.Mishra，食品加工和保存杂志，33：384-400，2009。
13）Dati Aziendali Sisterna B.v.，荷兰（www.sisterna.com）
由丽塔洛伦尼
