人们对低热量产品的偏好不断上升，并且涉及所有食品行业:乳制品、肉类及其衍生产品、早餐系列、水果制品、饮料和糖果。烘焙行业也不例外。脂肪的数量及其特性对烘焙产品至关重要，以获得所需的柔软度、表面酥脆度和芳香度。然而，在某些情况下，在经过仔细的配方测试后，可以成功地用蔬菜来源的脂肪替代品替代部分这种脂肪。这种替代品通常有双重好处:减少产品的卡路里含量，并通过添加有益物质如纤维来增强其“健康”形象。人口中纤维的平均消耗量远远低于每日建议的每1000千卡14克的摄入量(1)。这两方面的优点(减少卡路里和纤维的供应)都可以在包装和营养标签上强调，对消费者具有很高的吸引力。此外，添加到烘焙配方中的纤维通常也会给面团带来技术上和流变学上的优势，例如，提高保水能力，由于较低的湿度和柔软度随着时间的推移而流失，从而延长了保质期。除了纤维的这两个好处(健康和良好的质地特性)，还有第三个好处:它们通常可以作为副产品从蔬菜中获取，所以它们的成本在未来几年应该会下降。一些植物纤维可能在烘焙产品中作为脂肪替代品使用如下。
可可纤维。可可豆皮是可可工业的副产品，是纤维和抗氧化剂的丰富来源，但目前没有得到充分利用。它们能保持可可的颜色和味道，因此是可可/巧克力烘焙产品的理想脂肪替代品。这些纤维已被用于巧克力松饼中部分替代植物油(2):油的替代范围从0%(对照试验)到75%。高替代率的松饼在烹饪过程中没有上升，咀嚼时也不太舒服，但没有发现对柔软度的负面影响。
果浆。苹果泥是苹果汁生产的副产品，富含果胶(具有胶凝和增稠特性的水溶纤维)。它被用作饼干的脂肪替代品(3):用苹果泥代替饼干面团中30%的脂肪，成品内部水分更高，质地更柔软，表面颜色更浅。对于甜烘焙产品，也可以使用其他水果泥或副产品，其中包括李子(4)和桃子(5)。
脉冲和蔬菜泥。从豌豆(6)、豆子(7)或鹰嘴豆(8)中获得的泥可以用作脂肪替代品，甚至可以用于蛋糕等甜烘焙产品。在巧克力蛋糕(布朗尼)中，用豌豆泥代替蛋黄，替代率提高到100%:最终的水分含量更高，其他感官特征(色、味、味、回味、总体喜好)可接受，替代率达到75%。在其他研究中，大豆和鹰嘴豆被用于奶酪蛋糕中的奶油芝士部分替代品，还添加了黄原胶等增稠剂，以获得尽可能接近原始产品的最终质地:如果替代比例达到50%(鹰嘴豆)或60%(白豆)，最终的蛋糕被认为是可以接受的。其他一些研究使用玉米纤维和马铃薯浆作为脂肪替代品。
