在热处理过程中保持感官和营养价值
加热是熟食生产的一个核心步骤。热处理的严重程度取决于食物的pH值;食物的成分;食物的加热特性;容器的性质、大小和形状;以及加热介质的性质和应用方式。热处理的成功并不取决于完全消灭所有微生物，这将导致产品质量低下，因为需要长时间加热。最大限度地提高热处理过程中的营养保留率对食品工业来说是一个相当大的挑战。针对特定食品及其必需营养素的目标，采用适当的时间-温度加工条件，可减少不可避免的营养素损失。根据加热方式、商品和营养成分的不同，漂烫造成的矿物质和维生素损失高达40%(尤其是维生素C和硫胺素)，糖损失35%，蛋白质和氨基酸损失20%。 In addition to nutrients, the toxic constituents (e.g. nitrates and cadmium in spinach) naturally present in the vegetable may also be leached and the level of contaminating microorganisms may be reduced, which are advantages gained by blanching. Although texture degradation is characteristic of most heat treatments, low-temperature blanching has been shown to improve the texture of some products (carrots, beans, potato, tomato and cauliflower) owing to activation of pectin methyl esterase. The individual quick blanching (IQB) technique is an innovation based on a two stage heat-hold principle and has been shown to improve the nutrient retention significantly. Other non-conventional blanching procedures use moisturized hot gas, microwave or ohmic heating techniques generally together with air cooling to minimize leaching of water-soluble components, including vitamins, minerals and sugars.
新型热加工技术
作为替代方法，新的热加工技术，如欧姆加热、高频加热和微波加热，以及非热加工技术，如高静压处理和脉冲电法，越来越受到食品科学家和行业的关注。大多数欧姆装置在日本用于水果产品的生产，而在食品工业中高频加热的最大应用是在饼干、膨化谷物和土豆条的最后干燥或后焙中。微波加热的工业应用被发现用于在进一步加工前解冻或解冻冷冻食品。微波加热的进一步应用是与传统热风干燥相结合的干燥:意大利面、蔬菜和各种谷物产品，在这些产品中，通过快速膨胀的食品基质内部也可以利用微波能量来完成膨化。其他渐进的热过程变化包括更好的温度控制和空气流量，通过不同能源的组合和更好的导热，更少的能源使用，提高清洁度和人体工程学。最后，统计和计算的进步使各种建模应用程序能够模拟一系列场景，从设备设计中的热流到虚拟的饮食环境。
作者:Milena Lambri -Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-Alimentare，UniversitàCattolicadel Sacro Cuore，Piacenza
