最近有大量的研究表明，食用水果和蔬菜对健康的重要性，以及保护消费者所要求的营养和感官品质的新技术。在食品生产过程中，微量营养素、生物活性、非营养的次生代谢物可能被保存甚至增强，因此必须尽量减少加工的相对影响:这是温和技术的情况。新鲜蔬菜在上市和消费前，可能会经过一系列温和的技术处理，以确保其新鲜度和自然特性，同时寻求提高其价值和使用的便利性(图1)。
方便食品技术
为了顺应不断变化的消费趋势和饮食模式，食品行业提供了创新的食品解决方案，以满足不同程度的方便，即:r即煮，即热，即食蔬菜菜肴．这些蔬菜被制成方便餐，它们是增值成分，可以提高风味、外观和口感。此外，它们也体现了制造商对优质美食的追求。所以，大多数速冻方便餐和主菜都配有鲜明的颜色和鲜明的烧烤标记。在一些方便食品中，蔬菜是油炸的，用一种叫做“用大火炒需要最少的脂肪才能使蔬菜表面酥脆。受传统民族食谱、地中海或东方菜肴启发，产品种类繁多，如冷冻、冷冻和环境菜肴、即食餐、餐配料和零食餐，有时提供健康的膳食选择(新鲜、美味、营养均衡、减少盐和脂肪)，并针对食品分销市场内的各种渠道(食品零售、餐饮和餐饮服务、户外饮食部门)，由食品行业通过所谓的“方便食品技术”。
通过清洗来保存新鲜的蔬菜
新鲜蔬菜的保鲜和加工蔬菜的消毒是加工过程中的关键环节，对产品的安全、质量和保质期有着决定性的影响。氯是鲜切蔬菜最广泛使用的消毒剂，由于存在环境和健康风险，在有机食品生产中被禁止使用(EU 2092/91)。此外，还需要尽量减少工业用水和废水排放量。因此，有机和传统的加工部门现在都在寻找氯的替代品，以确保产品的安全性，保持质量，并使保质期和氯一样长。臭氧有许多特性，使其在食品加工中作为消毒剂具有吸引力。高反应性，渗透性和自发分解成无毒产物(O2)使臭氧成为有效的消毒剂。它不会在水中或在产品表面停留很长一段时间，因此它的使用可以被认为是一种加工方法，而不是一种食品添加剂。许多研究表明，在水中冒泡气体臭氧是对蔬菜最有效的臭氧化方法，即使在较低的浓度下也可以有效。臭氧和氯相结合的使用比单独使用氯能同等或更好地减少微生物，延长沙拉的保质期(由外观决定)，降低工艺水的浑浊度。在收获后的储存中，有大量的经验活动，以评估商品的多样性，如苹果，樱桃，胡萝卜，大蒜，猕猴桃，洋葱，桃子，李子，土豆和鲜食葡萄。然而，过度暴露于臭氧可能损伤植物组织，并有效地减少存储或感官生活(加州大学，ANR分部，2004年)。
