干燥面食

使用具有良好特性的原料是生产高品质意大利面的关键步骤。然而，整个生产链极大地影响了这一质量:在过去的几十年里，在识别一些发生在加工过程中，特别是干燥过程中的现象方面取得了相当大的进展。事实上，意大利面制造中更先进的创新已经被用于优化这一过程。干燥是将液体(通常是水)从一种物质或固体中去除。如果物质中有水，干燥的方法将取决于人体的物理和化学特性，特别是受影响的人体特性。这是关于干燥意大利面的情况，事实上干燥是意大利面生产过程中最困难和最关键的控制步骤。干燥的目的是将意大利面含水量从31%左右降低到12-13%，这样成品就会变硬，保持其形状，并且在储存时不会变质。然而，制作意大利面的必要前提不仅是要干燥，而且要干燥得恰到好处;这意味着，除了干燥之外，意大利面还需要“稳定”:它的内部水分含量必须保持一致。由于意大利面外表面比内表面干得快，水分梯度从表面延伸到意大利面内部。如果干燥得太快，意大利面就会破裂，使产品外观很差，机械强度也很低。 On the contrary, if the pasta is dried too slowly, it tends to spoil or become moldy during the drying process. When drying cycle has been successful, the pasta will be firm but also flexible enough so that it can bend to a considerable degree before breaking. So, the most significant physical states for pasta drying technology are the moisture and temperature of the air and the humidity and temperature of the product. Very briefly, drying pasta means modulating and properly controlling the evaporation of water from the product, using heat and ventilation. In general, the drying process can be realized by two different methods, that correspond to the plastic and elastic states of the product: the best results are obtained by applying a preliminary low drying temperature to reduce the pasta moisture, followed by a high drying temperature.

塑料和面食的弹性状态

在离开模具时，意大利面通常有大约31-32%的水分含量，处于“塑料状态”。在模具的作用下，处于塑性状态的面团发生变形，当模具的压力停止时，获得的形状不会发生改变。然后，意大利面甚至可以经历强力干燥，而不会造成任何内部紧张和损坏的风险;同时，由于提取水而造成的变形也将得到保持。随着干燥的进行，产品的水分含量进一步下降(22-18%)，意大利面从塑料状态变为弹性状态。在这种新的状态下，产品的行为是完全不同的:意大利面受到应力变形，但往往恢复其原来的形状，一旦应力停止。应力除了会引起变形外，还会给产品内部带来张力:如果张力在产品的特定弹性范围内，它可以被自身的弹性精确地吸收。这两种不同情况下的产品的物理状态决定了工艺细分为两个基本阶段，称为预干燥和干燥;最后，保持产品稳定是很重要的。

干燥过程

在第一阶段，产品的水分含量从30-32％达到18-17％;此阶段所取的时间取决于几个变量：温度是主要的。在预干燥期间，用最高速率从产品中提取水。此外，这种预干燥技术使得可以获得不同的目标：例如某些酶活性的部分堵塞，并且几乎完全堵塞任何发酵产品;然后它允许均匀的蛋白质分布使得面筋容量阻挡淀粉颗粒。此外，这种预干燥可以减少粗面粉中所含的黄色颜料的氧化，因此提供干燥的产品的更亮的颜色。最后，该阶段可以提供更好的形状稳定性并维持产品的毛细度，在此过程的过程的以下步骤期间将水粒子重新分配。干燥的第二步必须设想从表面和内部再分配的水中蒸发的交替相。现在，环境温度和湿度通常会降低，明显符合产品的当前温度和水分。该阶段的速度不可避免地小于预干燥，因为产品的结构，通过到弹性状态，已经变得更加刚性，毛细管作用减少，因此剩余的水颗粒的迁移是 slower. Putting these considerations into practice, there is the need to alternate phases of drying with phases of “re-hydration”. Thus means a long time, differently from the corresponding procedures implemented during pre-drying. The main aim is to avoid that the outside surface of the pasta dries up too much and too quickly, a result obtained by keeping the three components in functional balance: air temperature, air humidity, and ventilation flows.