干燥面食

创新技术和利益

在过去的几十年中，所谓的高温（HT）干燥技术已被意大利面制造商广泛应用。关于低温干燥过程，在高温下进行干燥导致面食颜色和坚固性的改善，较低的烹饪损失，烹饪重量较高，粘性较少，并且粗糙度和粘合性也降低。为了顺序，HT-干燥的面食中淀粉损伤的水平较低，可能是由于淀粉溶解酶的较低活性，因此可以合理地假设淀粉的热稳定性增加对面食的烹饪性质具有积极影响。关于原料的质量，如果在高温下干燥胶质剂，则可以被认为是非临界参数，并且可以使用具有低谷蛋白含量粗面粉的意大利面的良好烹饪品质面食。此外，微生物减少，作为总计数和较短的干燥时间以及增加的植物生产率。总之，随着干燥温度的增加，烹饪过程中面食的质量特征。但是，为了不损失HT中的技术优势，在面食干燥中是重要的保持耐热损伤，特别是使用适当的工具，例如热电阻，以测量温度和气体计，允许确定相对湿度的仪器，或者通过使用电容性电阻探针来控制相对湿度和温度，因为如上所述，这两个参数既明确达到该过程。

参考

• Alamprese等人，“巴斯特敏化热处理对新鲜鸡蛋面的流变蛋白质结构特征的作用”，欧元。食物res。Technol.，221,759-767，2005。
• Anese等，“干燥加工对面食中美丽反应的影响”，食品研究国际，32,193-199,1999
• Baiano等人，“干燥温度对意大利面烹饪质量的影响”，食品工程学报，76,341-347，2006
• DE CINDIO等，“高品质面食生产建模”，化学工程和材料部，3^rd.国际食品流变与结构研讨会
• DE NONI和PAGANI，“干燥地食的烹饪性质和热损伤，受原料特征和加工条件的影响”，食品科学和营养，50,465-472，2010
• Guler等，“工业意大利面干燥温度对淀粉特性和意大利物质的影响”，食品研究国际，35,421-427，2002
• Lamacchia等人，“干燥循环诱导的意大利蛋白的变化及其与烹饪行为的关系”，谷物科学杂志，46,58-63，2007
• Mariotti等，“加热率对各种面粉粘贴性质的影响”，食品科学与微生物学系，57,564-572，2005
• Singh和Macritchie，“通过在高温下加热麸质分散体引起的蛋白质的变化”，谷物科学杂志，39,297-301，2004
• Wyland和D'Appolonia，“干燥温度和Farina对意大利语质量的影响”，谷物化学与技术部，59,199-201，2003
• www.professionalpasta.it.

B.Y Arianna Roda -Istituto di Enologia e Ingegneria Agro-Alimentare，UniversitàCattolicadel Sacro Cuore