这项工作的目的是评估用转谷氨酰胺酶处理的米粉样品蛋白质剖面的变化。通过使用尺寸排阻高效液相色谱（SE-HPLC），可以观察到米粉的特征在于大分子蛋白质复合物和低分子量蛋白质的存在。在酶处理之后，分析显示较大和不溶性复合物的一般蛋白质聚合。特别地，结果表明这种聚合主要涉及胶林蛋白吗？E？，而白蛋白和球蛋白仅受到最小的影响。还观察到酶处理导致蛋白质表面疏水性的显着降低。总之，作者指出，所有这些变化导致含有所处理的面粉的烘焙产品结构特征的显着提高。
书目参考文献
S. Renzetti等。，食品化学，131,2012,1076-1085
