摘要研究了菊粉部分替代小麦粉对小麦粉意大利面加工工艺、感官及营养特性的影响。特别采用两种不同聚合度的菊粉进行了试验。结果表明，使用较高分子量的纤维对面团的影响很小，可达到20%的替代水平。相反，低分子量菊粉对意大利面条的韧性、烹饪时的固体损失和产品的感官可接受性有负面影响，即使是在低替代水平。通过显微分析还发现淀粉颗粒被菊粉保护层包裹。这不利于淀粉的消化，因为这一层作为一个物理屏障阻止酶的降解。然而，在含有高水平菊粉的样品中，一个更开放的结构的形成被注意到，这不会干扰这些酶的作用。总之，作者肯定，使用聚合度比测试中使用的更高的菊粉类型，产品具有更好的血糖指数，而不会显著影响面食的质量。
文献引用
N. Aravind等，中国食品科学，2012,30 (6):923 - 927
