Stevia®（Steviol糖苷）。一种比糖甜200倍的物质，从甜叶菊(一种起源于南美洲的植物，由于其甜味特性，已经被使用了一段时间)的叶子中提取。甜叶菊®的良好市场营销能够使大多数消费者认为这种甜味剂是自然和安全的(通过博客和社交网络进行的研究证明了这一点)。甜菊糖已经存在于许多轻或无糖产品中，特别是在北美，以及乳制品和奶酪产品。它也用于无糖口香糖的生产(目前占市场的大部分)，目前主要使用木糖醇等多元醇。然而，通常情况下，对于无糖口香糖(以及其他软硬糖果)的正确配方，必须添加膨化剂(通常是多元醇)，使产品具有正确的质量和稠度。甜叶菊苷似乎很有前途，甚至用于生产无糖或低热量巧克力(及其衍生产品)。虽然含甜菊糖的巧克力产品在2009年还不存在(当时相对便宜的麦芽糖醇是巧克力的主要甜味剂)，但目前它拥有三分之一的市场份额。麦芽糖醇在大剂量时也有泻药的作用，由于它是由工业氢化过程生产的，因此不能作为“天然”产品销售。甜菊糖可以作为巧克力的甜味剂，但需要膨化剂(多元醇，植物纤维或糊精)，当使用蔗糖时，膨化剂的需用较少。甜菊糖苷有一个负面的方面，它有类似甘草的回味，这使它不适用于某些应用或需要添加香料或其他物质来掩盖这种味道。 In the case of cacao and chocolate-based products, this masking is not necessary. On the positive side, Stevia® compared to polyols does not have a laxative effect if consumed in high quantities and therefore does not require a warning label. If Stevia® is then coupled with fibre used as a bulking agent, it could be claimed that the product is also healthy because of its high fibre content, further increasing the appeal of the product.
集中果汁
集中葡萄或苹果汁提取物开始用作果酱和果冻等产品中的甜味剂，减少糖含量，也是糖果和巧克力的产品。实际上，这些提取物含有蔗糖，果糖和其他简单的糖，因此他们不保证自己的低热量含量。几个月前，一家着名的意大利食品品牌被罚款，因为在现实中，产品读取“没有添加糖”的标签是浓缩的果汁。尽管如此，这些水果提取物被消费者作为天然甜味剂感知，这可以进一步提高产品的风味复杂性（例如，用含有蜂蜜或焦糖）的香料复杂性。这种类型的其他提取物是甘蔗糖浆，枫糖浆，龙舌兰汁和椰子棕榈糖或僧侣水果提取物。
甜味剂混合剂和膨化剂
为了使不同甜味剂的“缺陷”透露，可以使用配制的甜味剂混合物来获得最终期望的结果。例如，Isomalt-Aspartame或更新的Isomalt-Stevia®的组合用于硬糖，而对于软糖，植物纤维的创新组合与强烈的甜味剂相结合，因为我们将探索。在某些情况下，用强烈的甜味剂更换蔗糖在产品中产生空隙，如硬糖和柔软的糖果，那里糖功能不仅甜味，而且还构成了产品的大部分大部分。往往选择多元醇，因为它们含有比糖更少的卡路里，但具有类似的物理，化学和流变特性。如前所述，它们具有的一个限制因素是泻药。那么可以将批量添加到产品中如何？寡糖可以使用如酰蛋白（具有益生元效应的食物纤维），或寡聚物质，两者都是酸甜的根提取物，其具有微甜味的味道。这些物质在标签上作为多浆化合物，果糖 - 寡糖，菊苣根纤维或菊苣根提取物非常适合于清洁标签的市场需求。
参考书目
1。Martinovich M.，Galli C.L.，Bosetti C.，Gallus S.，La Vecchia C. 2013。阿斯巴甜，低卡路里甜味剂和疾病：监管安全和流行病学问题。食品化学毒素，60：109-115
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由丽塔洛伦尼
