新的健康趋势导致产品的重新配方，以部分或全部减少糖分，而不放弃甜味和产品的整体吸引力。
在过去的30年里，市场趋势越来越趋向于简单糖含量降低的食品和饮料。这一减少不仅是为了满足关注体重和寻找轻质产品的消费者的需求，但同时也考虑到糖摄入量的增加与糖尿病和蛀牙等代谢疾病有关（世界卫生组织最近建议将糖的添加量减半以防止蛀牙）。就糖果业、烘焙业和软饮料业而言，这三大行业都以在产品中添加糖来产生甜味而闻名，这一趋势意味着对产品进行重新调配，以便在不放弃产品的甜味和整体愉悦感的情况下，部分或完全消除含糖量。甜味剂是一组广泛的物质，它们能够刺激甜味受体，而不添加典型的蔗糖热量（每克约4千卡）。甜味剂首先可以分为“天然”和“人造”两类。虽然人工甜味剂的定义相当简单，因为它涉及通过合成手段获得的物质，但理解天然甜味剂的含义并不容易。事实上，例如用浓缩苹果糖或从天然来源（即thaumatin）中提取的分子来做果酱的甜味剂，消费者对其健康和天然的认知是完全不同的。要考虑的另一个重要特征是何时选择产品的甜味剂及其与产品本身的相容性。例如，甜味剂甜菊糖迅速占领市场，既作为糖替代国内使用，以及轻工业产品，但主要生产软饮料认为其感官损坏不太理想，作为甜味剂在其无糖和轻产品线。至于烘焙产品，还有其他额外的考虑因素，如美拉德反应引起的表面褐变以及烘焙过程中相关芳香成分的释放。从这个角度来看，在烘焙产品中完全用甜味剂代替蔗糖可能会产生严重的负面影响，但本文将探讨一些解决方法。目前市场上主要的甜味剂如下：
阿斯巴甜。在60年代末被发现，它是天冬氨酸和苯丙氨酸的二肽化合物的甲酯。在过去的20年里，它的安全性一直是不同科学团体和食品安全当局讨论的主题。从最近的一项研究结果来看，目前似乎没有证据证明它会损害健康。因此，这证实了欧洲食品安全局(EFSA)反复强调的，阿斯巴甜可以按照每日可接受摄入量每公斤体重40毫克的标准安全食用。欧洲食品安全管理局(EFSA)在最近对该物质的重新评估中也再次确认了这个剂量(2)。但这一限制不适用于苯丙酮尿症患者，苯丙酮尿症是一种代谢病理，需要饮食中苯丙氨酸含量低，苯丙氨酸是阿斯巴甜的一种分解产物。因此，所有含有阿斯巴甜的食品都必须附有安全警告。
Acesulfame-k。一种合成甜味剂，像阿斯巴甜，它有相似的甜味强度(几乎是蔗糖的200倍)和类似的用途，通常与阿斯巴甜本身有关。
三氯蔗糖。这是一种氯酸盐衍生物的糖不含热量，因为它不代谢的身体。偶然发现，它的甜味是阿斯巴甜的3倍，而且它的显著优点是即使在高温下也非常稳定，这使它成为生产还原糖烘焙食品的理想选择。
其他合成甜味剂
糖精(于1800年末发现，带有苦涩的金属味)和甜蜜素是今天广泛使用的合成甜味剂之一。
索马甜它从非洲水果中提取，具有很高的甜味能力（几乎是蔗糖的3000倍），但用途有限。
多元醇。多元醇，包括异麦芽糖醇、木糖醇、麦芽糖醇、甘露醇和赤藓糖醇，是一种氢化碳水化合物，几十年来一直被用作甜味剂，特别是在糖果工业中。尽管它们的卡路里含量与单糖几乎相同，但它们有很大的优势，比如低血糖指数，而且不会导致蛀牙，因为它们不会被口腔中的细菌分解。木糖醇甚至还被欧洲食品安全局(EFSA)批准，可以通过每天饭后三次嚼含有木糖醇的口香糖来预防牙菌斑的形成，这一因素也增加了木糖醇的知名度。它的血糖生成指数很低，所以可以被一部分糖尿病患者安全地食用，它的热量几乎是蔗糖的一半。木糖醇可以从蔬菜和木材纤维中提取，包括一些废料(如玉米芯)。在世界范围内，大多数木糖醇在中国是用玉米芯(也有转基因风险)生产的，而在北美，它通常是从硬木中提取的。在过去的几年中，多元醇的使用已经扩展到其他行业，特别是烘焙食品。事实上，这些甜味剂可以很好地替代糖，在制备甜的产品，如松饼，不会对面糊的性质和最终产品的质量造成负面影响(3)。木糖醇(虽然程度较轻)如果大量摄入有通便作用，这一副作用必须在标签上注明。
