不再是一个抽象的概念，而是一个可测量的方法，使用数学模型来优化过程。质量标记物的识别和动态分析也可以为质量变化提供客观的答案
食品质量:一个被广泛使用的术语，经常被公司在描述他们的产品和过程时滥用。我们邀请了来自米兰理工大学“Giulio Natta”化学、材料和化学工程系的Davide Papasidero来解释食品质量的概念，以及可以使用化学动力学和计算流体动力学来监测和优化的标记。
什么是食品质量?
释放1973年2月由M. Ferre撰写的辉煌文章，食品质量的概念取决于谁定义它，例如机构，机构或食品买家。在向不同的教育背景询问一些同事时，我收到了广泛的答案。“好”的概念，如在品尝好的，是最常见的。“健康”和“激励”与食物对身体的影响有关。“准备好”与食物的烹饪方面有关，就像“来自天然成分”一样与所使用的原材料有关。“可追溯的供应链”是伴随着涉及从其起源的能力的能力一直到最终在桌子上的产品。对于更客观的定义，您可以参考学术研究。Kapiris（2012）编辑的食物质量包括所有这些想法。“食品质量由消费者可接受的特征代表。这包括外部因素，如方面（尺寸，形状，亮度，颜色），质地和味道。 Other factors are legal quality standards and internal factors (chemical, physical, microbiological). Many consumers base their ideas on production and processing standards, referring in particular to ingredients as they apply to nutritional, dietetic or medical requirements (for allergies or diabetes as an example). Food quality also involves traceability and labelling and is directly related to health and hygiene standards.” In this sense, techniques and tools for assessment and analysis come to the aid of food engineers and technologists so that food quality can be measured objectively. These tools are based on the identification, description and measurement of key parameters associated with quality and are called “markers”.
食品质量标志有哪些?
一些标记与五感有关。从消费者的视觉角度来看，颜色是主要的质量指标之一。例如，面包房的食物颜色不够深，就没有什么吸引力，就像太白或太黑的意大利面一样。与此同时，如果一个产品显示出了模具的迹象，就应该立即报废，除非模具是产品的特征之一，就像某些乳制品一样。食物的气味也同样重要，取决于决定嗅觉是吸引还是排斥的关键分子的存在。对气味的感知是即时的，而且常常与人的记忆永久联系在一起。有时，测量和识别关键嗅觉元素是复杂的，因为它们的浓度水平对生物体的间接影响(这取决于对每个元素的特定感知阈值)。嗅觉和味觉与食物的化学成分有关，而质地与食物的微观结构有关。除此之外，还有微生物方面的因素，如保质期，以及前和益生添加剂。然后是营养价值。 The final item on this rather complex list is the recent branch called “Foodomics” that joins together metabolomics, genomics, transcriptomics, and proteomics and is aimed at correlating metabolites, genomes, mRNA, and proteins to their functions as related to human nutrition.
如何使用化学动力学和计算流体动力学监测和优化标记?
在详细介绍这些项目之前，需要介绍数学建模的概念。数学模型涉及使用公式来表示尽可能靠近现实的系统。在这方面，重要的是要确定可用的目标，手段和时间来研究系统。模型的经典示例是理想的气体定律，其近似于可变条件下气体的行为。化学动力学是基于不同的操作条件，使用模型（动力学系统，反应模型等）来研究化学系统的化学和化学工程的分支。在描述各种情况时，通常与运输现象的分析相结合，其中包括这些应用领域所需的热传导，传质，流体动力学和数学公式。在许多食物过程中，我们发现这些现象的条件。食物过程的分析必须描述与一些标记的动态演化（时间）相关的这些条件，与上面引用的一些方面相关联。通过增加的计算能力，可以获得更精确的建模，这些计算能力现在可用于研究（在计算速度，过程数量，内存等）以及测试技术的进步方面。
