结果
评价咖啡粉质量最重要的参数是:h*对应于颜色的阴影，即棕色的水平，L代表从浅到深的颜色强度。C*对于咖啡粉这样的粉末产品没有特别的兴趣;然而，它对像煮好的咖啡这样的液体是有用的。结果还指出，混合是咖啡颜色的主要鉴别参数，与L*参数相比，与h*色度的区别更明显。因此，对每一种混合料分别评估了焙烧单元类型(即加热方法)和焙烧温度等工艺变量的影响。统计数据分析表明，焙烧阶段结束时达到的光暗强度(L*)与实施的加热方式总是有显著差异。相反，h*参数没有变化，即与咖啡棕色的深浅有关(图3)。此外，如果在焙烧阶段(焙烧单元2和3)采用相同的加热方法，显著差异仅与L*参数有关(图4)。这些差异已在每一种混合咖啡中被识别出来，除了混合A(图5)由100%的阿拉伯咖啡组成，这可以来自于在焙烧过程结束时达到的不同温度或应用的不同温度曲线。为了了解加热方式和焙烧温度对有显著差异的共混物变量L*的影响原因，需要进一步研究。 It is also necessary to assess whether brewed coffee shows any real sensorial difference besides the difference in colour. The extensive data collected with the performed tests, and the results of running studies, will allow the optimal combination of roasting parameters in relation to the “target product” planned for each considered blend.
参考文献
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作者Elena Manara*， Milena Lambri*， Alessia Girasoli**
*农业学院酿酒与食品工程研究所，Università
皮亚琴察的圣心大教堂
* * Torrefazione Musetti Srl
