目前，食品市场正在寻找能够以合理的成本丰富成品的功能性配料。为此目的，实验不断提供证据，证明许多营养产品对健康的影响，即食品中含有的对预防和/或治疗营养不足或病理状态有用的物质。特别是特级初榨橄榄油含有一系列“少量酚成分”，赋予其独特的香气和口感。该产品是地中海饮食的主要脂质成分，与轻微的心血管风险发生率和一些肿瘤疾病有关。在低密度脂蛋白(LDL)氧化在心血管疾病发病初期所起作用的基础上，一些研究试图阐明橄榄油中酚类物质的抗氧化作用。特别是羟酪醇和橄榄苦苷能抑制低密度脂蛋白的氧化，阻断包括超氧自由基在内的自由基，发挥抑制血小板、增强巨竹介导的免疫一氧化氮反应等一系列生物作用。此外，许多科学著作报道了酚类物质特别是羟酪醇含量对产品稳定性的重要性。事实上，油的抗氧化能力(生长腐坏)主要是由于存在一些酚类物质。这些化合物具有抗氧化作用，而不是脂肪，因此，随着时间的推移，它们会被消耗，因此可以代表一种油的老化程度或它的可保存性。对总多酚含量与油脂氧化稳定性之间的关系进行了评价。 Instead, studies on their incidence of the phenolic compound in the product on shelf life have been made only recently. This context has proved the antioxidizing action of some derived products of secoyridhiroids, such as 3,4-DHPEA-EDA and 3,4-DHPEA-EA. In fact these compounds showed a high protective action even during frying.
橄榄油中主要的酚类化合物有:酪醇、羟基酪醇及其衍生产品、酚酸如咖啡及其衍生产品、黄酮和黄酮类、橄榄苦苷及其水解和重排的相关产品。产品中三种化合物的浓度受到其生产过程中使用的萃取技术的强烈影响，例如在揉制过程中损失的椰油酰酯和苯基醇。“揉捏”一词表示将粉碎机或磨机排出的膏体进行混合，以减少水/油乳液，有利于油滴的混合。揉捏被认为是整个生产过程的关键阶段。事实上，在这一阶段，由于水果的破碎激活了一些降解过程，油的成分发生了显著的变化。其中最重要的一个过程是导致新化合物的生物生成，被认为能够影响橄榄油的抗氧化特性或香味。此外，我们很清楚，除了提取技术之外，橄榄油中酚类的积累还取决于果实品种的类型和生产橄榄的农艺技术。然而，这些技术的优化可以显著地有助于提高产品的质量和工艺的成品率，并因此而提高生产成本。根据官方标准，初榨橄榄油只能通过物理和机械手段生产，但目前的系统只能从橄榄果肉中提取不超过油容器的80-90%。在全球范围内，残余产品中的残余油(marc和植被水)的价值高达每吨40公斤，这对橄榄种植业来说意味着巨大的损失。 Besides, the product obtained is often characterized by medium/low quality levels, above all when pressing is used. These problems cannot be solved by using a double extraction cycle, which would mean an increase in the production costs and the obtainment of positive effects only on yields without improving the quality of the product. Anyway, it is worth highlighting that the technological factor does not succeed in increasing the quality level when the raw material transformed (i.e olives) is not of good quality. In particular the best olives to be processed are those not damaged by biotic or abiotic agents, not stored for too long time and harvested at the correct ripeness stage.
