而黑巧克力的多酚含量只在16个月的贮藏期出现显著下降。各种研究已经注意到可可类产品在储存期间多酚含量的减少。这种损失与它们在相应的醌中氧化，以及不溶醌(高分子量化合物)的聚合和形成密切相关。在保存期结束时(图3)，巧克力中未氧化多酚的残余含量在每100克50到217毫克没食子酸当量(GAE)之间，突出了不同类型巧克力之间的显著差异。尤其是黑巧克力,多酚含量最高(图3)。考虑到低脂质氧化水平已经注意到年底的存储(无花果。1和2),多酚因此继续执行对脂肪保护活动,尽管的损失中发现分数不氧化多酚(图3):儿茶素、黄酮醇和原花青素的生物学效应是众所周知的。维生素E具有抗氧化保护作用，其还原电位为500 mV，与表没食子儿茶素没食子酸酯(430 mV)相当。榛子样品即gianduja巧克力(图4)中富含维生素E。维生素水平解释了为什么gianduja巧克力没有明显的脂质氧化(图1)，尽管多酚含量比其他两个样品低(图3)。
此外，维生素E的测量结果表明，测试巧克力没有明显的变化(图4)，除了gianduja巧克力在第4个月和第16个月的存储略有下降。最后，考虑到这三种巧克力，它们的酸度在储存的前四个月较低(图5)，而在所有样品中，酸度在8个月后以相同的方式增加，然后在第16个月下降(t16)。pH值(图6)可能与酸度值(图5)成反比。事实上，从t0到t4期间，所有样品的pH值都略有升高，从第4个月到第16个月，pH值在600.00左右。甘油三酯的水解,第一步氧化油脂酸败现象,可能导致游离酸度的增加,因此减少博士同时,茶多酚的氧化决定降低酸度和增加博士自分离质子的pH值是一个表达式,与酸度相比，它倾向于保持更稳定的值，并在巧克力储存期间突出较少的振荡。这些结果是在模拟产品在销售点所受影响的条件下获得的，对于糖果公司设定最合适的货架期和改善产品在商店的轮换期都非常重要。
