上世纪30年代，意大利中部和北部开始种植硬质小麦，以努力使国家自给自足，北部的工厂开始生产意大利面，电干燥隧道取代了海风和火山风。那不勒斯在意大利面生产中的重要性逐渐下降，今天的那不勒斯地区只是意大利面的第六大生产者。干燥是意大利面生产中最重要的单元操作之一。意大利面干燥的温度和时间是决定意大利面质量的关键因素。近年来，高温干燥技术得到了广泛的应用。与低温(LT)干燥过程的优点是减少干燥时间和提高工厂生产力。高温干燥还能改善面食的断裂强度和表面状态等力学性能。提高了产品的蒸煮质量，具有较高的硬度，较低的粘性和膨松度，减少了吸水率和蒸煮损失。其缺点是高温干燥诱导了几种美拉德反应产物的形成，这些产物在不同程度上导致了不需要的影响，如颜色变化和生物可利用赖氨酸的损耗。相反，低温可以大大改善风味; when in cool environment, in practice, in order to achieve a proper drying it’s necessary to expand time that pasta rests in the tunnel. In order to limit the Maillard reaction is necessary to check the amylase activity of the semolina and the hygro-thermal conditions of the dryers. The analysis of the volatile compounds can give information about the raw material quality and their right way of processing. On this purpose, a continuous online monitoring of the undergoing process allows to identifying precocious markers of subsequent defects. There are a great variety of automatic dryers, in correspondence with the different types of dough that are to be obtained and with the complexity of the treatment that the dough undergo in order to achieve a good degree of drying. It can be obtained either through static cells, or tunnel in which circulates hot air.
隧道干燥器通常是长期面食
这种烘干机是连续系统，由长达60-70米的长隧道组成，在其中，面团在连续链上移动的棒上连续向前移动，热风逆流或垂直于产品循环，通过适当地改变隧道不同部位的环境条件，以密闭水密或无实际的物理隔断进行干燥，使其进入不同的干燥阶段，每个区域都有自己的特定气候;特别是通风流量控制和流量湿度率控制，允许不同气候区域的意大利面经历不同的阶段。这些阶段是:包装，回收和最后的干燥。裹皮阶段是在外面形成一个自然的面皮，而内部的面团，没有直接接触干燥机的热风，比外部的面皮更潮湿，内部的水分通过渗透传递到表面的面皮，再次软化，在第二阶段，意大利面从象征性的阳光照射中“恢复”。在这一阶段，干燥架移动到一个比“包裹”的第一阶段低40度的房间，有更高的湿度，略微软化表面。在第三个阶段，也就是“最后的干燥”阶段，意大利面要经受冷暖交替的温度，以达到最佳的干燥效果。意大利面在隧道里放上几个小时;当意大利面水分减少时，重要的是，残留的水颗粒从核心到表面被均匀地重新分配，意大利面水分逐渐减少到不高于12.5%的稳定最终值
