生产者越来越感兴趣的保质期研究，以获得对过程，包装，物流的合理化和优化，以及法律耐用的客观定义。让我们详细说明。
经过Roberta Mastrocinque那Arianna Roda那Milena Lambri.*
大学Cattolica Del Sacro Cuore，Piacenz of农业学院酿酒与食品工程研究所
*Milena.Lambri@unicatt.it.it.it.
保质期研究中消费者和企业的兴趣
消费者需求越来越多地指向高质量的食物，期望可以将这种水平从其购买到其消费的时间，而不仅仅是为了确保基本的粮食安全，而且还可以尽量减少不必要的感官和营养变化。翻译意大利“Vita Di Scafeale”的英语表达“保质期”，超出其字面意义，表明了某些存储条件中产品的耐久性，以及各个反应事件进度确定的时间限制确定的时间限制那however, undetectable from a sensory point of view, or still acceptable for the food’s safe use. The interest in shelf-life studies by producers is due to the opportunity to obtain rationalization and optimization measures for processes, packaging, logistics, as well as the objective definition of legal durability (expiry date or date of minimum preservation/shelf-life of a packaged product). Therefore it is important for manufacturers to have available data and tools to provide for maximum shelf-life, with relation to certain storage conditions.
巧克力的保质期
特别是，巧克力的保质期取决于大量因素，包括存在填充或其他成分，正确的回火，温度和储存和用于包装的材料的水分。巧克力的定性特征，如它的光泽，味道，耐热，纹理，表面阻力及其特征性“Snap”主要受到脂肪的物理性质的影响，即可可脂。这些也是异常气味的主要原因，所谓的异味。脂肪的氧化实际上导致了许多非挥发性和挥发性化合物的形成，其中许多来自味道，气味和营养（醛，酮和醇）的观点来说是重要的。然而，已知其他天然成分，例如多酚和维生素E，对脂质具有保护性和抗氧化作用。因此，重要的是要了解脂肪的行为，如可可黄油，它在半成品和成品中存在丰富的天然保护因子，如多酚和维生素E，具有保护性和抗氧化作用。事实上，作为脂质和糖的来源，除了具有人类的营养效果之外，可可和巧克力也富含矿物质和抗氧化剂，主要是多酚。
在大学酿酒师Del Sacro Cuore of Piacenza的酿酒酵母和食品工程研究所举行的保质期研究结果约为三种巧克力（黑巧克力，牛奶巧克力和Gianduja / Hazelnut巧克力），首先表明，在21±2°C温度和65％RH的16个月内储存期间，符合微生物需求（EC调节，2005年为糕点产品）。关于脂质组分的演变，从其生产开始每四个月监测，三种巧克力保持了许多与良好保存状态（EC法规，1991）的过氧化物（图1）。特别地，结果在生产时显示出未检测到的过氧化物（T0），而在T4时间内显着增加，特别是在牛奶巧克力和黑巧克力中已经注册。在Gianduja巧克力中，过氧化物的数量小于另外两种巧克力，确认在这种情况下，将这些行为属于在干果中存在的植物化合物，在这种情况下，这些作者的观察结果属于榛子。应该注意的是，如牛奶巧克力在十六个月（图1）之后，当氢过氧化物进化到短链醛时，过氧化物的数量会遭受降低，其由分解引起的二次产物。这种现象可以通过Kreis值测试来评估，这包括视觉检测短链醛，这表明早期缺乏率。每个样品的结果为阴性，对于所有分析，因为没有注册红颜色发育（图2）。因此，即使分析的基质具有高脂肪含量（可可脂和榛子油），即使在十六个月内储存后，脂质氧化也非常缓慢。通过对多酚的分析，通过Folin-Ciocalteu试剂制成，可以测量未氧化水溶性多酚的含量。 First of all, a slight increase in dark chocolate and milk chocolate from t0 to t4 time (fig. 3) has been noted, while the content of not oxidized polyphenols remained almost constant in gianduja chocolate until t8 time, by dropping evidently in the remaining period of storage.
