乳糜泻是一种由谷蛋白不耐受引起的肠胃失调:如果一个腹腔主体所含谷蛋白的谷类或gluten-related产品,一部分物质(特别是醇溶蛋白、谷蛋白蛋白)导致一系列autoimmune-based损伤肠黏膜,导致逐渐压扁和绒毛的顺向故障,不再能够正确吸收营养。因此，它不是食物过敏，而是一种具有强大遗传基础的自身免疫性炎症疾病。乳糜泻是一种慢性疾病，其程度或多或少取决于受试者，目前只能按照严格的无谷蛋白饮食进行治疗:这对于确保乳糜泻患者的健康和防止其他与此类疾病相关的问题，如肠道吸收不良引起的营养不足和其他自身免疫性疾病至关重要。
乳糜泻是一种非常常见的疾病：在欧洲，乳糜泻的发病率约为1/150（在美国，乳糜泻的发病率略低），因此无麸质产品市场的比例越来越令人感兴趣，还有一个原因是，在许多国家，医疗保健系统鼓励并部分补贴这些产品，这样就不会给已经不得不忍受这种病态带来的不便的消费者带来过度的经济负担。在欧洲，2012-17年期间无麸质市场的增长预期为39%（从7.9亿美元到11亿美元），因为对这些产品的需求正在显著增加；事实上，不仅乳糜泻患者购买这些产品，而且越来越多的消费者决定从他们的饮食中排除麸质，因为他们受到其他胃肠道疾病的影响，或者只是为了遵循更健康的饮食。烘焙业显然是这一增长趋势的领头羊（无麸质市场的2/3），因为它“生产”了最多的谷物产品。关于立法，在欧洲层面，第41/2009号法规自2012年初起生效：它正式规定了无麸质产品的特性和上市的强制性指示，对其成分和标签实施了精确的规则。根据这一规定，只有面筋含量不超过20毫克/千克的食品才能继续被贴上“无面筋”的标签。“极低面筋”一词的最大含量为100毫克/千克，通常指从含有面筋的谷物（即小麦）中提取并经过处理以去除该特定蛋白质（例如小麦淀粉）的产品。不仅在标签上，而且在广告、网站等上，都必须尊重这些指示。随后颁布的《食品标签一般条例》中，有几个立法“灰色地带”仍然没有解决。1169/2011：欧洲腹腔协会担心散装（未包装）和/或在市场和超市食品区销售的食品标签不够清晰。为了避免“双重监管”的标签产品腹腔，最新的条例。第609/2013号法案规定：废除。从2016年7月起为41/2009，因此将全部标签管理留给Reg。1169/2011，没有像婴儿食品那样被报告为“弱势群体的必需食品”（如协会所希望的）。测定一种配料中的面筋含量或成品中的面筋含量并不总是那么容易：一些过程，如酶处理和烹饪，可以改变面筋或使其部分水解，使其仍然能够对肠粘膜造成损害（除非这种蛋白质发生完全的酸水解），但更难正确定量，特别是如果使用快速且未经验证的测试试剂盒：事实上，这些试剂盒决不能完全取代官方测试（例如。，高度敏感的ELISA型免疫化学测试），但他们应该只是一个在线生产的支持。
