工艺和机械使获得越来越类似于手工产品的工业产品成为可能。最伟大的创新是在烤箱上获得酥脆的面包皮和柔软芳香的内部。
面包房正日益成为一种精密技术，使工业产品的质量与手工产品相似。面包店和工业可以选择完整的烘焙生产线，为单独的机器安装在不同的生产阶段。工业面包不再是低质量的同义词。
现代的机器能够处理用天然酵母准备的面包发酵剂，使最终产品的特点，如脆皮和柔软和芳香的内部。为了满足日益关注他们所购买产品的消费者的需求，面包行业正在向更长的生产过程发展，在那里不仅配料重要，而且生产过程也很重要。
休息和发酵时间被延长，处理温度较低，含水量比过去高，目的是使工业产品越来越类似于工匠产品。
所有需求的机器
在技术选择上，在烘焙产品的工业生产中，越来越多的企业青睐完整、灵活、可定制的解决方案，能够适应不同的生产需求，生产包括面包、披萨、蛋糕等多种产品。
更多和更有效的机器允许产生广泛的烘焙产品,由于模块化结构,可适应,以处理不同类型的食谱,如石油或牛奶面包,圆面包,Sfilatini面包,作为经典的法国长棍面包,手工面包三明治或国家法国长棍面包,面包面包,佛卡夏,意大利脆皮意大利面包，法国面包等，含或不含面筋。不同的配方对应不同类型的面团:母酵母，面包发酵剂，预发酵面团，高度水合，低盐，有机成分或无麸质。
多功能性似乎是现代烘焙生产线的关键元素，包括低压力处理，以确保无压力的面团。如果没有那么多的产品,或如果没有空间的问题,公司可以选择特定的生产线,这过程团的比例高的水,比如ciabatta面包,平面和细长的形状,与内部碎屑柔软肺泡,而外部地壳仍然是金色和脆。
线路的生产能力是模块化的，并且面部的数量取决于尺寸。同样，在市场上，有圆面包的生产线，用不同类型的面团加工：从乡村成型面包到面包，用混合的种子和圆面包，像百吉卷一样，柔软的三明治和汉堡。在这种情况下，该线包括一个圆形机器，其任务在于将方形面团部分转换成圆形大部分。
通常，自动面包生产线能够生产各种各样的面包和加工多种类型的面团。此外，生产线的完全定制使系统适合每一个生产需要。有些面包制作生产线是基于低压力的滚动系统，该系统从搅拌机接收面团，将其分成条状，然后通过传送带将其带到裁断站，在那里，铡刀根据所需的大小将面团分成更小的部分。
此时，然后将破碎的面团输送到将碎片变成所需形状的模制机。最后，根据所选择的配置，该线可以连接到被定向到冰箱或托盘存档器的传送带连接到烤箱。
在任何情况下，现代烘焙生产线的所有步骤都是自动化和可调的，并且可以根据食谱进行修改。卫生设计优化了卫生程度。
烤炉
在面包房里，必须使用带有叠加室的烤箱和/或带有旋转手推车的烤箱。旋转烤箱的特点是带有手推车的垂直烘焙室，手推车将要烘焙的面包放在烘焙托盘上。产品的味道不那么浓烈，但与带有叠加室的烤箱相比，烘焙更加均匀。
另一方面，它们的特点是有数量可变的重叠水平室，因此具有现代面包房所需的灵活性。这种类型的烤箱允许相当快的烘烤，面包有强烈的颜色，特别是在顶部，更好的口味和香味比那些旋转烤箱提供。然而，烹饪并不总是同质的。两者都允许快速处理大量的面包。
烤箱的选择是基于预期的烘烤类型，通常选择电烤箱而不是燃油烤箱，因为前者的热量传播更均匀，保证了更好的烹饪质量。这些烤箱也允许选择类型的热量分配，从顶部，底部或两侧。此外，还可以通过拨动加热元件，先在两侧选择一种烹饪方式，然后切换到选择方式，以防止表面过度烹饪。
电烤箱非常有效，耗能较少。其中许多热绝缘以防止热量损失更大的节能。此外，它们配备有通风系统，以促进均匀的热分布。现代烘焙技术防止天气条件影响烘焙产品的最终结果。无论气压，夏季或冬季，烹饪都是均匀的。面包店和糕点产品更加均匀，质量一致。
这是因为可以调节烤箱中重新循环空气的压力和量。这导致更好的体积，易碎地壳和轻微和受控的表面脱水。特别是在旋转烤箱中，其中将热量转移到待烘烤的产品中以通过对流烘烤，所以必须烘烤的再循环空气和产品之间的温差和空气的数量/速度相互调节，以确保最佳每个烹饪阶段的每种烘焙产品的热量和空气量的组合。
为了做到这一点，烤箱可以配备变频器或可调节开口，位于烹饪单元和加热单元之间。这样，等量的水产生的蒸汽更少，反之亦然，等量的蒸汽产生的水更少，能量也更少。在一些烤箱中，通过简单地用压缩空气喷洒水，蒸发过程得到了改进。细雾分布更均匀，蒸发更快更彻底，使饱和蒸汽立即可用。这些产品会有更好的外壳和光泽。此外，还节省了水，因此也节省了蒸发所需要的能源。
许多烤箱可以预先编程，以便他们准备好在班次开始时工作，在时间方面具有相当大的节省。在清洁操作中也可以节省节能的步骤，因为后者可以暂时与烤箱本身的加热相结合，从而可以使用清洁过程的剩余热量来加热烹饪过程。传统的烤箱烹饪系统允许两种燃烧器模式：打开或关闭。其他烤箱与两个不同的能量强度合作，更精确地调节烹饪单元中的温度曲线，节省能量的量，因为烤箱（如果不需要），则不必在最大燃烧器功率下工作。
代替将烤箱保持在不必要的恒温能量，而不是将烘烤室的温度带到低值，即在烘焙过程结束后立即或经过一段时间的不使用，并设定它应该以所需功率运行的时间。欧洲项目Leo（低能耗烤箱）还致力于节能。安装在烤箱上的红外技术将烹饪过程中所需的能量降低20-40％，并节省高达70％的时间。
该项目的主要目标是建造烤炉原型，并评估其适销性。结果表明，红外技术具有很强的市场潜力。智能自动化技术也进入了烘焙过程。事实上，自动机制有可能调节烹饪室中的温度变化，可能是因为它已经打开，或者是因为引入了少量的面团或较热的面团，从而以自动、智能和灵活的方式限制了这些过程变化。
该系统存储记录的温度曲线，并调整烹饪室的温度，始终遵循这一理想曲线。根据要烹调的产品，可以设置几个温度曲线。冷冻发酵面团一从冰箱取出就可以烹饪，无需进一步发酵，方法是将烘焙室中面团的受控解冻与下一个烹饪过程结合起来，这要归功于专门为冷冻发酵面团烹饪设计的程序。除霜在核心温度下发生。0°C，连续蒸汽和空气循环脉冲确保外部不会过度干燥，然后开始相关的烹饪程序。
面包房制冷
面包店的制冷很重要，需要定制的温度和湿度的解决方案。面包店公司可以利用一个系统，该系统将面团安排在机架上，在其中 - 使用吸入式冷却器 - 它们被快速且均匀地冷却，但没有冻结，然后轻轻地冷却到6°C的核心温度。
通风系统防止脱水。在（正）低温范围内冷藏有助于芳香物质的完全形成。货架充当蓄冷器，从而简化运输、储存和物流。冷却后的面团可在不进行主动冷却的情况下运输和烘烤，最长可在36小时内完成。
连接系统
越来越多的系统与Industy 4.0一行的智能网络连接，以监控整个生产过程，通过中央和从植物实时提供所有信息，实时改进它，以进行完整的监控和可靠的报告。数据处理允许随时间优化的预测措施。
