面包质量参数
除使用LAC外，添加单独的酶对面包品质参数有显著影响。TG降低了面包的比体积，提供了更细的面包屑结构。与不加酶的面包相比，添加氧化石墨烯的面包具有更高的高宽比、更有弹性、更致密的面包屑结构，而添加了戊基、木基和PROT的面包则具有更好的形状、更大的比体积和空隙率。TG与除氧化石墨烯外的所有酶均有显著的相互作用。在含TG的样品中加入LAC后，颗粒结构发生了明显变化，而戊基、XYL和PROT表现出明显的抗腐效果(图1)和弹性(图2)。此外，TG和PROT在高宽比和面包比体积上均表现出显著的协同效应(表1)。最后，TG/PROT的相互作用甚至影响了面包屑结构。PROT的加入提高了面包的空隙率，降低了含热重样品的面包屑结构的均匀性。
保鲜效果
根据面包糠结构在货架期的变化，TG的加入使面包的变质程度增加，而戊基、木基和PROT的加入显著抑制了这种变质作用。特别是，PROT已被证明是最有效的减少面包的老化。结果表明，戊基、木基和PROT的加入能显著降低TG促进的失速过程。作者认为，这些相互作用是由不同的机制产生的。XYL和AMYL作用于面团的多糖部分，PROT抵消TG的作用，同时作用于样品的蛋白质部分。综上所述，已公布的信息显示了面粉成分、加工条件、发酵菌群和酶系统之间的复杂相互作用及其对面包制作的影响。因此，关键是要知道这些变化的大小，积极或消极，取决于使用的酶的类型，以实现技术改进，而不损害产品的质量。
参考书目
卡巴列罗p.a.， Gómez M.，罗塞尔C.M.，食品工程学报，2007,81 (1):42-53
Martinez-Anaya硕士中国农业科学，1996,18 (9)，2469-2480
