该酶的催化反应释放过氧化氢，其促进了谷蛋白蛋白质和水溶性戊烷的面团与水溶性戊烷的面团之间的形成的形成，从而产生了小麦面团流变学的显着变化。漆酶还属于氧化酶组，最近它的使用已经吸引了大量兴趣。由于阿拉伯氧基酶和氧化剂的同时强化，添加漆酶意义巨大地改善了麸质的质量，从而产生了面团流变性质的显着变化。这些特征也可以通过利用促进子抑制的交联的酶来修饰。例如，转谷氨酰胺酶特别是与高分子量胶原蛋白亚基反应性。谷蛋白级分的交联产生了一种改善粘弹性性质的反应，其对面团流变学具有积极影响。几项研究表明，转谷氨酰胺酶通过增加混合耐受性来增强面团，降低水的吸收并降低粘性。最后，这种酶已被用于生产水稻的生产，提供一种可以保留在上升期间产生的气体的麸质网络，从而得到可接受的焊接器规格C容量并满足面包屑结构。此外，甘油三酯的部分水解随着甘油二酯的增加而减缓面包静止，但过量剂量可以产生味道。通常，酶提供出发酵和热反应的前体，其产生面包的流动组分及其对这种感官特性的影响是相当大的。 Amylase, for example, produces reducing sugars while protease produces peptides and amino acids. On the other hand, lipoxygenase gives unstable products decomposing to carbonyl compounds that produce off flavors. A recent study has demonstrated that through the use of different enzymes (for example alpha-amilase, protease and hemicellulase), it is possible to reduce the intensity of the water characteristics caused during freezing of partially baked bread. Finally, enzymes with different biochemical processes can be used in combination, obtaining significant synergistic effects on the behaviour of the dough and the quality of the final product.
不同类型酶组合的影响
以下是对不同酶研究的结果，该研究寻求分析面团面团和最终产品的协同作用。该研究使用能够催化蛋白质（转谷氨酰胺酶，Tg，Glucoxiy酶，Go和Laccase，Lac）和其他降低多糖和谷蛋白，芳烃，氨基酶，戊酰，木聚糖酶，Xyl和蛋白酶的其他酶的酶，prot）。特别地，根据包括32级试验的计划进行测试，从而可以评估奇异效果以及相互作用。
面团的粘弹性性质
研究表明，除了Go和Lac之外，测试的所有酶都影响了面团的粘弹性。特别地，结果证实了Tg的强化效果，而淀粉，ZEL和PRAT促进了分析的所有动态模量（例如，弹性，粘性和复杂）的类似增加。此外，仅在Tg和Xyl之间以及戊基和prot之间观察到统计学上显着的相互作用。向含有TG的样品中加入Xyl证明了过度强化面团的良好替代方案。
