在面包制作中使用酶作为添加剂是一种常见的做法，因为酶具有与化学添加剂相同的效果，而且被认为是天然的。在酶的家族中，最常用的是淀粉酶、脂肪酶、半纤维素酶、戊聚糖酶、蛋白酶和氧化酶。一般来说，酶是由蛋白质组成的，其特点是选择性和特异性高，并根据其催化活性。最后一个特征很大程度上取决于整个系统的环境条件(例如pH值、温度、水活性和离子力)，也取决于酶的来源和各种酶的存在
能修饰催化中心的分子。此外，面包的制作在很大程度上取决于所使用的面粉的质量、所使用的配料和添加剂的类型、所遵循的过程和加工条件。因此，为了有效地应用酶，有必要对酶的特性有全面的了解。在考虑上述因素的情况下，用量必须根据面粉进行优化，以避免添加过多或过少。
类型和应用程序
如前所述，α -淀粉酶是这一领域中使用最多的酶之一，因为它有几个优点，如增加面包体积，改善面包的颜色和香味。此外，已经注意到，这种酶产生了一种抗老化的作用，这是因为它能够在产品的货架期延迟半果胶的降解。市场上的α -淀粉酶有多种来源，可以从谷物和微生物中提取。为了评价来源对酶活性的影响，最近进行了一项研究，从小麦、大麦、真菌和细菌中提取酶，用不同的工艺和食谱生产面包。结果表明，从谷物(小麦和大麦)中提取的α -淀粉酶与从真菌和细菌等微生物中提取的α -淀粉酶相比，对不同成分、添加剂和代谢产物的敏感性较低。木聚糖酶在面包的保质期内也会产生一种防霉变的效果，但是这种作用的效果目前还不完全清楚。另一方面，各种科学研究已经证明，戊聚糖酶的使用可以提高面筋的弹性，总的来说，还可以改善面包的质量。葡萄糖氧化酶是氧化剂的有效替代品。
