近年来，在食品中使用植物蛋白在对健康食品的需求不断增长（不含胆固醇和动物来源食物的饱和脂肪）和经济原因（比肉类蛋白质的成本较低）少量动物来源，特别是在发展中国家）。植物蛋白最常使用的区域中：烘烤的产品:添加植物蛋白(特别是豆类面粉)具有营养优势，这是由于谷物面粉和豆类面粉中所含的必需氨基酸之间的理想结合。此外，其优点与产品的结构和其他特性有关:添加这类蛋白质有助于提供更坚实的结构和促进上升(尽管不是相同水平的麸质添加)。用豆蔻粉替代部分小麦粉效果较好，如果不超过20-30%;用较高的百分比得到较少的蓬松产品。植物蛋白的富集也允许在混合物中保留更多的水，并且对感官特性的影响通常是积极的(但根据使用的植物类型而变化)，只要添加的百分比不是太高。植物蛋白在烘焙工业中的另一个重要应用领域是不含麸质针对乳糜泻消费者的产品线。
膳食和减肥食品：富含蛋白质的食物的消费似乎与较高的饱腹感和重量丧失的渐进丧失有关，因此许多减肥饮食和产品系列具有高蛋白质含量（包括饮料）的超重消费者：对于这些产品的配方，使用植物蛋白的使用是理想的，也是消费者自己更健康的理想化和感知。运动型人士的产品线：植物素蛋白广泛用于培训后的酒吧和其他产品，以促进肌肉发育和加强。
肉制品和肉类替代品的素食者值得注意的是，植物蛋白可能的应用范围包括所有食品部门，包括肉类及其副产品。事实上，有许多肉类制品从这些蛋白质的添加中受益纹理和膨胀剂，提供高营养价值的产品。
植物蛋白的其他应用领域是婴儿产品，包括婴儿配方奶和针对过敏患者的牛奶替代品，以及植物蛋白帮助形成结构的挤压零食。植物中最常用的蛋白质来源属于植物蛋白Fabaceae.富含蛋白质的家庭（豆类）（从新鲜重量的17％到30％）。市场提供面粉（蛋白质量不超过65％）的产品，浓缩物（蛋白质'> '65％）和分离的（蛋白质> 90％）。这些蛋白质显示有趣的化学和流变特性，使它们在将它们添加到食品中作为纹理剂，例如溶解性，保留脂肪和水的能力，乳化性和容易的消化能力时，使其成为有利的。在最常用的豆类中：
大豆（甘氨酸最大）：这是植物蛋白质的卓越源泉，而大多数素食消费者的产品，包括类似于肉类（蔬菜汉堡，蔬菜肉丸等）的产品实际上是基于大豆的。种子富含脂质和蛋白质，并在人类和动物饮食中强烈剥削。在里面面包店在工业上，添加大豆蛋白可以使面包变慢，并使面团在冷冻时保持稳定。然而,这种植物提供了一个双重挑战:其过敏自然有些人(以被包括在过敏原列表必须强制标签上声明),事实上,转基因品种的广泛使用今天的消费者很难存在,相反无痛苦大豆。
羽扇豆（Lupinus sativus et albus):豆类的种子,鲜为人知的我国与外国相比,特点是蛋白质含量很高(比大豆)和大量的可溶性和不可溶性纤维,与相关有益影响胃肠道的健康,不仅。一项科学研究称，用羽扇豆粉代替高达30%的小麦粉，可以在不影响口感、颜色、香味和质地的前提下，增加烘焙产品(如松饼)的蛋白质和纤维含量。此外，这种来源比其他来源的蛋白质和纤维，如燕麦麸，甚至土豆皮便宜。
豌豆（Pisum一）：来自这种源的蛋白质的提取是专利的，并且允许以极其纯的形式获得它们。它们的行为使它们适合乳化和凝胶化，保留水和脂肪。由于这些属性，它们适用于基于鱼类或肉类的产品（香肠，萨拉米，奶酪，火腿，Patés，掘金，surimi等......）如填充剂，数量高达10%，产品的感官特性没有任何显著变化。豌豆蛋白也适用于面包店行业是因为它们的添加允许更好地保留面团水分，产量较高，成品的柔软性增加。在零食领域中，豌豆蛋白质具有纹理效果和扩大挤出工艺的质量的能力。
花生（arachis hypogaea.）：花生面粉具有明显的优势，特别是如果在烘焙产品和零食领域的应用，令人愉快的烤花生香气，非常熟悉，特别欣赏，特别是在与撒克逊人根源的国家。除了大量的蛋白质（40-50％）外，还有很多纤维，而这些豆类种子的脂肪部分已经大大消除（除了甘油三酯的小百分比外，从12-28％，主要形成不饱和脂肪酸;胆固醇不存在）。除去脂肪部分的去除对于那些富含物质的种子是必不可少的，或者在切碎后，而不是一顿饭会得到糊状物。这种面粉可以很容易地混合到许多类型的产品中：面团烘焙产品，糖果，能量棒，酱汁，密集饮料等，没有大豆蛋白经常引发的典型令人不愉快的味道引起的问题。其他可用的豆类是豆类（种豆科)、鹰嘴豆(Cicer Arientinum.）和扁豆（镜头culinaris)，品种繁多。
进一步的阅读
J. Boye, F. Zare和A. Pletch，2010.脉冲蛋白：食品和饲料中的加工，表征，功能性和应用。食品研究国际，43：414-431
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豌豆蛋白质应用笔记，2011年9月。www.pea-protein.com.
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