意大利面食是由面团挤压而成的传统意大利食品，通常由硬质小麦粉制成，被认为是制作面食最合适的原料。这种廉价的食物是复杂碳水化合物的重要来源，它是通过揉捏、挤压和模具挤压，并最终使食物和水的混合物脱水而得到的。意大利面具有理想的物理和感官品质，其特点是面团形态的强度和弹性，干燥形态的拉伸强度高，蒸煮损失小，粘性小，蒸煮后的硬度合理。无论如何，如果使用新的配料和创新技术，新鲜面食市场将有新的投入并增加产出。然而，意大利面制作原料的多样化往往需要改变传统的制作工艺。特别是，必须采用平衡的配方和适当的工艺生产过程，以抵消引进这些新成分所引起的任何流变特性的变化。
为什么意大利面需要强化?
意大利面被认为是低钠、低脂肪、无胆固醇和复杂碳水化合物的丰富来源;它缺乏纤维和一些必需的氨基酸，如赖氨酸和苏氨酸。为了提高意大利面的营养成分，可以用非传统的配料来强化意大利面:意大利面的成功和推广还取决于添加补充物的可能性，如豆类、棉籽粉、蛋清蛋白、乳清蛋白、酵母蛋白浓缩物、油菜籽、鱼蛋白浓缩物和干苋菜叶粉。从纤维和蛋白质来源的角度来看，这些成分是有趣的，以满足对健康食品的需求，并为食品工业在烹饪质量和质地特性方面提供了许多机会。意大利面质量和烹饪特性取决于挤压意大利面产品的蛋白质-淀粉基质:意大利面的硬度、烹饪损失和粘性等特性可以与意大利面的蛋白质含量、面筋强度以及淀粉组成有关;事实上，技术处理涉及淀粉的变化作为胶凝和回生。因此,一些问题可能出现在非传统的原材料制成的面条的准备:它必须准确选择补充,不仅不改变产品的感官和技术特性,还必须适当提高。例如，将非淀粉多糖(NSPs)掺入面食混合物会对蛋白质-淀粉基质结合的韧性产生影响，从而影响面食的烹饪品质特性。特别是可溶性NSPs已在食品工业中用作增稠剂和稳定剂,其中许多,如瓜尔胶和黄原胶,有可能形成一个水化polysaccharide-gum系统在一个食物,改变食物和形成的内部结构复杂的关联与蛋白质和淀粉组件。而不溶性nsp更倾向于作为填充物使用:它们通常缺乏与其他食品成分结合形成凝胶状结构的能力，因此可能导致食品系统的稳定性损失。 Among these non-traditional raw materials, legumes represent an interesting source of proteins, fibers, vitamins and minerals, however, high level (35% w/w) of substitution can decrease the quality of pasta products.
