在将蒸汽/阻挡包装材料（1）中密封之前，地图在更换产品之前更换围绕产品的气氛。劣化过程主要由微生物引起，在微生物中发现他们需要的所有营养物质。对于大多数微生物而言，大气组合物也至关重要：有些必然需要氧气的存在以存活和增殖（酵母，霉菌，有氧细菌），而其他人被氧气（厌氧细菌）杀死。利用这些效果，可以修改包装内的气氛以避免不需要的物种的增殖。除其他温和的干预（作为“障碍技术”的较大图片中的其他温和干预（作为自然抗微生物和/或乳酸菌（2））之外，地图也是一种理想的技术。一些肉类特性在确定良好的地图保护方面也很重要：胴体和原始切割的卫生条件，水持能力，颜色，脂质稳定性甚至动物饲料（3）。大气空白平均组成是78％氮气（n2），20％氧气（o2），0.9％氩气，0.03％二氧化碳（CO2），加上少量其他气体和可变量的水蒸气（4）。地图通常混合不同量的n2，O.2和co.2，取决于食物和所需效果。可以使用其他气体，例如，氩气或氦气（婴儿配方粉末）。
- N2：具有厌氧效应的惰性气体，导致抑制酵母，霉菌和有氧细菌，同时减缓食物氧化;它不会影响食物pH和颜料。
- O.2：它的存在对于有氧细菌至关重要，但在较高的浓度下对所有微生物有毒。在肉，o2粘合到Myoglobin（MB）形成明亮的红色MBO2。通常使用高达70％-80％的混合物2对于红肉以稳定颜色并抑制所有细菌生长。但是，高o2地图可以促进脂质的氧化（引起酸速）和蛋白质（导致压痛丧失）（5）。使用一氧化碳（CO）而不是O可以绕过这个问题2但是，CO是一个有毒气体，此外可以腐败：欧盟禁止使用，但在美国和加拿大允许在2010年（6）中的使用。
- CO.2：超过25-30％的量是致命的或抑制大多数微生物，特别是劣化和病原体;在这些浓度下，它还可以导致颜色改性（主要是由于急剧pH值降低），并且由于细胞损伤而肉渗出物增加。高CO.2浓度，以及n2没有O.2，对于切片治愈的肉地图是常见的：硝酸盐和亚硝酸盐存在克服了o的必要性2作为红色稳定剂。
地图气体纯度必须符合食品安全和食品接触材料法律要求。
肉地图：最先进的趋势和新趋势
地图对于新鲜的冷冻肉特别成功。如果没有使用改装的气氛，肉质保质期大大缩短，以及更糟糕的视觉外观，导致消费者贫困的吸引力。吸尘器（VP）也可以成功应用于肉类：它包括完全拆除空气，也可以考虑一个没有空气更换的地图技术。地图和VP的机械非常相似或通常可以执行这两种技术。VP is generally considered the most cost-effective packaging for meat, and can in some circumstances guarantee a longer shelf life compared to MAP, but it has some disadvantages like damages to delicate foodstuff (e.g. thin sliced meats), loss of red pigmentation, and occasionally off-odours caused by proliferation of anaerobic microbial species. Consumers needs are the driving force in MAP innovation: materials have to be vapour/gas tight but also easy to peel/open, they have to be transparent as much as possible, but printable and fog proof. A single layer or type of plastic usually does not have all needed properties for MAP applications, thus lamination, coating or coextrusion are used to create a final plastic material with desired characteristics. Heat sealing and barrier properties are often improved by application of coatings to the surface of plastic films.
