例如，用罗平粉或鹰嘴豆粉替代10%的意大利面被普遍接受，但烹饪质量的负面变化，如较高的烹饪损失和粘性，以及接受度差的感官属性，出现在较高的替代水平。经论证，引言部分
意面中7.5%的不溶性豌豆纤维增加了淀粉对消化酶的敏感性，因为包裹淀粉颗粒的蛋白质网络被破坏。通过添加35%的大豆粉可以获得高蛋白和高赖氨酸含量的意大利面，而不会对风味和质地产生不良影响，应该会使豆制品更容易被接受。在含有苋菜、荞麦和羽扇豆30%的非常规面粉的意大利面条样品中获得了可接受的烹饪质量参数。然而，在小麦粉中添加超过30%的荞麦粉来生产干面食，导致面食在烹饪前易碎，有机物在烹饪水中相应流失，烹饪后质地较弱。因此，用高水平的豆科面粉替代硬粒小麦粉需要在试点规模上适应面食制作过程。实际上，需要较低的水化水平和较高的混合速度来限制混合过程中颗粒的团聚，从而有利于面团的挤压。此外，用这些面粉强化面食对面食的烹饪质量有明显的影响:非麸质蛋白质和纤维的引入可能会影响面食的结构，从而影响其烹饪质量和质地特性。事实上，豆类面粉的引入稀释了面筋，削弱了蛋白质网络。减轻意大利面食中硬质小麦替代品的有害影响的一种方法是添加水胶体乳化剂，如卡拉胶或瓜尔胶，它可以与淀粉和各种蛋白质相互作用，以改善面团的粘度和成品的硬度。瓜尔胶经常作为增稠剂、粘合剂或稳定剂添加到食品中，因为它很容易分散在水中，形成粘稠的溶液。 Also galactomannans can affect food microstructure by coating starch granules in a mucilaginous layer, reducing food breakdown rates. Eventually carboxymethylcellulose molecules are usually used as the sodium salt and are on average shorter than cellulose, have high cold water solubility and are mainly used to control viscosity without gelling in foods.
结论
毫无疑问，功能性食品的开发受到了消费者、工业、政府和大学的极大关注:专家们每天都宣称，企业生存的唯一希望是持续创新的能力。在此背景下，新型功能食品的开发越来越具有挑战性，因为它必须满足消费者对产品既美味又健康的期望。因此，为了满足这一领域的需求和期望，技术的巨大可变性是必需的。第一类是传统上用于食品加工的技术，如配方和混合;第二组由形成结构的技术组成，试图防止生理活性化合物的恶化。最后，第三类是由最近旨在设计个性化功能食品的技术形成的。商业上的成功最终取决于口味、外观、价格和对消费者的健康诉求。总之，食品工业在开发或改造功能性产品时必须考虑许多变量。
参考文献
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通过阿里安娜又， Istituto di Enologia e Ingegneria agroalimentare, Università Cattolica del Sacro Cuore, Piacenza
