酿酒业在摩尔达维亚共和国和罗马尼亚有着广泛的代表性。葡萄的加工过程产生约70%的葡萄酒和近30%的副产品(葡萄马克)。如今，比以往任何时候都更需要精心设计低成本、高效的技术，为未充分利用的副产品定价。葡萄中重要的酚类物质残留在marc中。葡萄酚类化合物如:羟基肉桂酸(咖啡酸、香豆酸、果酸、阿鲁酸)、黄烷醇(儿茶素、表儿茶素)、黄酮醇(槲皮素)(Muselík等人，2007)显示出促进健康的特性，可预防癌症和心脏病，这主要与它们的抗氧化活性有关(Di Castelnuovo等。, 2002)。由于葡萄马克中含有大量的酚类物质，因此葡萄马克是一种低成本的具有抗氧化和抗菌特性的天然化合物来源，可用于功能食品的制备。有一类食物以糖果为代表，其中包括软糖，很多人都喜欢吃，尤其是孩子们。大多数软糖是用合成染料如偶氮红(e122)制成的，偶氮红对人类健康有尽可能多的影响:过敏反应、哮喘症状加剧、对水杨酸盐敏感的人不耐受、儿童多动症，并被怀疑有致癌特性(与膀胱癌有关)。最终用天然染料取代合成染料完全消除了所有这些潜在的风险。我们的研究目的是在实验室水平上用葡萄马克制作果冻糖果，以取代合成染料，并有利于形成抗菌和其他保健特性的多酚。
材料和方法
marc是从葡萄属狐狸简历。“伊莎贝拉”葡萄。粉碎和压榨后，将果汁取出，废弃物立即干燥(以避免氧化和发酵)，研磨并筛成细粉。用50%乙醇在水浴中摇匀，以1:8的比例提取干marc。在过滤和去除溶剂后，我们得到一个糊状物，在被包括在果冻糖果的制造之前，在黑暗中保持在5.0±1.0°C。用合成染料E122制备了经典型和非传统型两种糖果。经典糖果配料:糖、糖蜜、玉米淀粉、明胶、山梨醇、柠檬酸、水、偶氮红(e122) 0.03%;非传统果冻糖的成分:相同，除了偶氮红，用不同浓度的marc提取物(1.0%，1.5%，2.0%)代替。制备过程遵循一般食谱(www.chefsteps.com/activities/gummy-bears)，真空包装，5.0±1.0ºC冰箱保存。根据法规(Directive 2000/36/EC)，将三种非传统糖果的理化指标与经典偶氮红(用作参考)和摩尔达维亚标准进行比较:干重质量分数、还原性物质质量分数、可滴定酸度和感官指数(BS ISO 6658-2005)。将细菌总数(TNG)与认可值进行比较。欧盟委员会第1441/2007号规例。)。在体外经胃消化(Monsen模型:pH = 2.0±0.1 (1.5 M HCl)，温度= 37.0±0.1ºC，胃蛋白酶(150 mg / 100 g产品)，培养时间:2 h，涡激43 g)后，糖果的抗自由基活性(DPPH•)明显增强(Miller et al.， 1981)。样品在4307 g离心10 min后过滤。marc提取物和果冻糖的特征分析方法:抗自由基能力- DPPH法(Brand-Williams et al.， 1995 with modified);两种方法:(1)Folin-Ciocalteu (Waterman et al.， 1994)和(2)D280，直接读取样品在280 nm处的吸光度(Ribereau-Gayon et al.， 2006);单宁- Folin-Ciocalteu (Waterman et al.， 1994)，花青素- pH的差异(Amendola et al.， 2010)。应用Student系数和Microsoft Office Excel软件，采用最小二乘法对结果进行方差分析。如果概率大于95% (p-value <0.05)，则认为差异有统计学意义。所有检测均在室温20±1下进行，重复3次oC.实验结果用均数±SD(标准差)表示。
结果和讨论
酚类中部分生物活性化合物的含量及水醇marc提取物的DPPH•抗自由基活性如表1所示。
表1。葡萄马克提取物生物活性物质含量及抗自由基活性
| 总酚类化合物, mg GAE / g d.w。 |
总酚类(D280), mg GAE / g d.w。 |
花青素,毫克/ g d.w。 | 丹宁, 毫克TAE / g d.w。 |
Antiradicalic活动,% |
| 12.89±0.59 | 14.72±0.12 | 0.97±0.10 | 1.32±0.07 | 84.57±0.58 |
结果证实了其含有有益健康的生物活性物质。分析了干重的果冻糖果从生产日期5和50天后,为了评估期间修改存储(图1)。干重增加,当马克提取物的浓度添加到糖果更重要,但在存储50天减少约2%(可能由于山梨糖醇,这是一种湿润剂，与冰箱的相对湿度，后者是不可调节的)。在两个时刻th一天,50th(天)，所有含marc的糖果都比含偶氮红的糖果具有更高的干重含量。
在取代偶氮红后，还原物质的质量分数略有增加(从13.55%增加到15.09%)，而当marc浓度增加(从15.09%增加到15.16%和15.29%)时，这一增加并不显著(数据未表示)。与偶氮红相比，贮藏期间酸度略有增加(从5天到50天)，marc提取物的存在也略有增加。随着marc浓度的增加，酸性的增加并不显著(图1b)。当加入marc提取物时，细菌总数(TNG)减少，而marc浓度增加时，细菌总数(TNG)的减少更为重要，证实了其抗菌活性(图2)th和50th日，在规定的允许值限制中包含TNG(最大1×103.)(欧洲委员会第5号规例2073./2005 and Regulation of EC no. 1441/2007).
含糖marc的感官图谱优于偶氮红的感官图谱，其中1.5% marc提取物的感官图谱最好(图3)th一天,50th当天，所有含果冻marc的分析指标(物理化学、微生物和感官)均符合规定的允许值。模拟胃消化在体外对DPPH进行分析•反激进主义的活动。含偶氮红的糖果没有抗自由基活性，甚至有促氧化作用(数据未显示)。与此相反，含有马豆提取物的糖果具有抗自由基活性，随着马豆在果冻中的浓度的增加，其抗自由基活性增强，马豆提取物的浓度从马豆浓度的2%提高到40.78±1.20%，显示了用马豆提取物替代合成染料偶氮红的健康优势。
结论
- marc果冻的所有理化性质都符合糖果规则的允许值。
- 与偶氮红果冻相比，marc果冻在贮藏5天和50天后的特性更好。
- 含有软糖的马克具有重要的抗自由基活性，对消费者健康有益，并具有特殊的感官特性。
- 低成本和简单的制造工艺,结合优越的特点,推荐葡萄marc的hydroalcoholic提取天然染料和功能性成分为了扩大各式各样的果冻糖果甚至取代azorubine,从而消除合成染料的长期副作用。
致谢:作者感谢AUF BECO-2012-53-U-56135FT205项目。
1摩尔多瓦共和国基希讷乌摩尔多瓦技术大学食品工业技术和管理学院
2农业科学和兽医大学园艺学院，“Ion Ionescu de la Brad”，Iaşi，罗马尼亚
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www.chefsteps.com/activities/gummy-bears(访问29.05.2015)
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