成熟
来自温暖的客房的奶酪在6-8°C的成熟室中储存在6-8°C，相对湿度约为85％。在这些环境条件下，Gorgonzola仍然持续10至15天，仍然受到板条带的保护。在这个时间框架中，奶酪失去湿度，蛋白质的pH增加和代谢开始，解决了纹理和所吸附的传感器的灵敏度le。成熟的第一部分以奶酪的第五次刺穿结束。支撑带被移除，奶酪转动，用冷盐水洗涤，用刺穿机穿过一个脸部。穿孔机配有不锈钢针，直径为4至5毫米。针的长度比奶酪的高度短为1-2厘米，因为孔不能完全通过奶酪通过。孔之间的正确距离约为2厘米，因此孔的总数应为110-120左右。刺穿对于允许氧气进入并使沿着孔生长的模具的开发是必不可少的，并且由于在温暖的房间中获得的开口，因此由于在温度室中获得的开口而通过奶酪质量来扩散。将奶嘴刺穿后，将奶嘴进入较低温度，4-6°C和更高湿度的成熟室，从90％到95％。 These parameters are important to control the metabolism of the entire microbial fl ora in the cheese, keeping it at a right speed and avoiding uncontrolled activities that could jeopardize the sensory profi le of the fi nished product. From 10 to 15 days after the fi rst piercing, the cheese is turned, washed again and pierced through the other face. The two piercing steps cause a signifi cant change of the protein metabolism. A very important consequence of the protein degradation will be the progressive softening of the texture.
到目前为止，蛋白质代谢主要是由于牛奶的内源性纤溶酶的作用和肾素酶的残余作用。现在，青霉羊扣的发展开始和模具对成熟的贡献变得越来越重要。用特里尔收集的样品可以显示菌丝体发育的开始。菌丝菌丝体的酶促试剂盒引起酪蛋白的逐步和重要的蛋白水解，其产生宏观和微肽，游离氨基酸和氨。这些化学化合物确定了第六周的第六周的开始点从5.40±0.10的起始点平稳地增加的pH值的标志性阳离子。蛋白质击穿的标志不能加速度将值增加到最小成熟时间（即50天）的最小成熟时间（即50天）和超过6.60以上的值。另一类化合物对于完成熟练和污染的糖蛋白的预期感官性能至关重要是必不可少的。从甘油三酯到游离脂肪酸的脂质的代谢，然后对芳族化合物主要是由于模具和酵母的酶，肾脏中存在的一些脂肪酶的贡献很少。脂肪酸的氧化和脱羧产生不同的甲基 - 酮，其对流动性的贡献和味道是感官Profi Le中最重要的因素。
最终运作
在60-65天的温和型和90-95天内完成了Gorgonzola PDO的成熟，但这些时间框架可能根据成熟室的环境条件和规格的环境而有所不同，知道每个的如何和治疗生产者。切割和包装前48小时，奶酪车轮在2-3°C下移动到冷室中，以增加其杂志并使其处理更容易。奶酪分为2,4或8个零件，或者在150-200克的小片中预包装，使用经典的钢丝切割机或超声波刀片切割机，以更好的精度精度。
由Maurizio山牧场
